Віталь Фільмановіч смажыць (дакладней, пражыць) каву, вучыць варыць яе, марыць набыць сваю плянтацыю. Мае кававы дыплём, якога няма ні ў воднага іншага беларуса. Віталь спрабуе патлумачыць, чаму смаку кавы не існуе, навошта ў яго ляжыць тона зялёнага зерня і што ня так зь беларускімі кавярнямі.
Займаецца каваю 12 гадоў
Віталь — адзіны ў Беларусі дэгустатар кавы з дыплёмам. Або на мове знаўцаў — кʼю-грэйдэр (Q-grader, ад ангельскіх словаў quality — «якасьць» і grade — «сартаваць»). Унівэрсытэтаў для такіх, як Віталь, пакуль не прыдумалі. Але стаць такім, як ён, няпроста. Трэба здаць экзамэн, дакладней 18 экзамэнаў, толькі адзін зь якіх пра тэорыю. За іх яшчэ трэба заплаціць 2 тысячы даляраў.
Віталю 34. Нарадзіўся ў Горадні, жыве ў Менску, перакладнік паводле адукацыі. У ягоным студэнцтве не было слова «барыста» — ён падпрацоўваў бармэнам і наліваў алькаголь. Скончыў «іньяз» і адкрыў сваё пакліканьне да кавы.
Займаецца каваю 12 гадоў. Адным зь першых у сучаснай Беларусі пачаў папулярызаваць кававую культуру. Не безь ягонага ўплыву чалавек з кубачкам кавы на вуліцы сёньня — норма.
Віталь марыць набыць плянтацыю кавы ў Лацінскай Амэрыцы (цана пытаньня — дзясяткі тысяч даляраў) і адкрыць кавярню ў закінутым храме зь вітражнымі вокнамі і калёнамі, «каб было прыгожа».
Зялёнае зерне пахне... гарохам
Мы сядзім у падвале кававага цэху ў Менску. Да вакзалу 10 хвілін, але нават таксіст ня ведае сюды дарогі. Пʼем чорную сьвежамеленую каву зь Нікарагуа (Цэнтральная Амэрыка), з фэрмы, назву якой цяжка паўтарыць і за першым, і за другім разам. Адразу гарачую піць непажадана — тэмпэратура забівае смак. Пакуль гаворым, напой стыне ў філіжанках, і гаспадар зноў перажывае — напаіў ня тым. Каву ён называе пяшчотна — кавуня.
У суседнім памяшканьні за празрыстай сьцяной ляжаць мяхі як для бульбы, але з кававым зернем. Усяго каля тоны. Яны прыехалі сюды з Этыёпіі, Гватэмалы, Нікарагуа, Гандурасу, Сальвадору, Бразыліі, Індыі.
Зерне зялёнага колеру, значыць, яшчэ ня пражанае. Пахне яно нечакана ня кавай, а гарохам ці бабамі. Калі яно будзе пражыцца, пойдзе водар хлеба, семак, гарэхаў. І толькі празь дзень пасьля гэтага запахне прывычнай духмянасьцю.
Хаця «прывычны водар» — таксама ўмоўны. Для многіх беларусаў гэта бразыльская кава, спакайнейшая, зразумелая, з шакаляднымі нотамі. Кава з Этыёпіі больш кветкавая, цытрусавая, нестандартная. Зь Нікарагуа — мае адценьні шакаляду, карамэлі, апэльсіну.
«Чым больш ты пʼеш каву, тым больш разумееш, што няма асобнага парамэтру — смак кавы. Яго штучна стварылі людзі, якія займаюцца араматызатарамі, гэта ўмоўная камбінацыя», — разважае суразмоўца.
Ноты і адценьні ён ведае ня з кніг, а адчувае, калі каштуе. Перакананы, што так здольныя адчуваць многія людзі, калі засяродзяцца на каве, а не на іншых справах.
«Чалавек, які пʼе каву, чакае смаку кавы. Так прасьцей. Усе лішнія сыгналы фільтруюцца. Задача дэгустатара — прымусіць мазгі не прыбіраць гэтыя сыгналы», — тлумачыць адмысловец.
Побач стаіць вялікая «патэльня» для кавы — ростэр. Там як у цэнтрыфузе зерне пражыцца 10 хвілін, яшчэ 5 стыне — і можна фасаваць. Барабан зьмяшчае 5-6 кіляграмаў кавы.
Навучыць ціснуць на патрэбныя кнопкі машыны і паказаць працэс загрузкі-выгрузкі можна за гадзіну. Але смажыць зерне тут нікога ня вучаць. Нельга так мэханічна, мяркуе Віталь.
Яму, гуманітарыю, давялося ўзгадаць школьную фізыку, хімію і абʼезьдзіць паўсьвету, каб навучыцца таму, што ён сёньня ўмее.
Няма месца, дзе робяць спэцыялістаў у каве
Сказаць, хто ён паводле прафэсіі, складана. Ёмістага слова накшталт «кавамэн» для ягонага занятку не прыдумалі. Таму Віталь — барыста, пражальнік кавы і кʼю-грэйдэр, або дэгустатар кавы.
Сам сябе ён называе «загадчыкам гаспадаркай». Два гады таму ён з паплечнікам, зноў жа адны зь першых у Беларусі, адкрылі фірму пражэньня кавы Single Step Coffee. Яны закупаюць зялёную каву, пражаць яе і прадаюць кавярням або проста людзям. Тут жа працуе школа барыстаў. Таксама ладзяць дэгустацыі кавы для кліентаў.
У мінулым Віталь спрычыніўся да адкрыцьця кавярняў «Мануфактура» і Why Knot? у Менску. Адкрыў яшчэ дзьве школы барыстаў.
«Я доўгі час у Беларусі быў адным зь першых у каве. Гэта цяжка. Тым, хто ззаду, прасьцей. Ты сабой прабіваеш ім дарогу», — прызнаецца мужчына.
Складанасьць у тым, што няма такога месца, дзе можна стаць прафэсіяналам у каве. Няма кававай навуковай дысцыпліны. Ёсьць міжнародная асацыяцыя фірмовай кавы. Яна займаецца стандартамі ў гэтай сфэры. Аднак, перакананы Віталь, яны толькі выдаюць сэртыфікаты, але не разьвіваюцца дастаткова хутка, каб валодаць сучаснымі ведамі.
Існуюць курсы кававага мастацтва. Але галоўнай крыніцай ведаў суразмоўца лічыць канкрэтных людзей, якія самастойна заглыбіліся ў тэму, вандруюць па сьвеце і маюць унікальны досьвед. Ён іх называе «акадэмікамі». Да іх можна прыехаць на некалькі дзён і назіраць за іхнай працай. У Віталя такіх некалькі: у Гішпаніі, ЗША, Расеі.
«За кавай стаяць рэальныя людзі, якіх мы ведаем па імёнах»
«Мы нікога не прымушаем набываць нашу каву, — тлумачыць Віталь. — Мы ўсе маглі б езьдзіць на фальксвагенах, піць умоўны „Дальмайр“, есьці доктарскую каўбасу і на сьвяты піць малдаўскае віно. Мы даем выбар. Прапануем паспытаць нешта даволі цікавае».
Ён прызнае, што разьвіваць кававую культуру вельмі складана, калі людзей не хапае на базавы спажывецкі кошык.
«Я б вельмі хацеў, каб людзі пілі каву па 25 рублёў за 250 грамаў. Але я цудоўна разумею рэальнасьць».
Віталь упэўнены, што іхная кава якасьцю вышэйшая за прадукт буйных карпарацыяў. Паміж іхнай фірмай і кававым фэрмэрам у кожнай зьдзелцы ёсьць толькі адзін пасярэднік — гэта адна з эўрапейскіх фірмаў зь Нямеччыны, Скандынавіі і Ўкраіны.
Прадстаўнік фірмы-пасярэдніка, трэйдэр, вандруе па Афрыцы, Амэрыцы, Азіі, каштуе і выбірае добрую каву ў фэрмэраў. У кававых рэгіёнах іх сотні і тысячы.
Для мясцовых жыхароў гэта прыкладна як для беларусаў бульба, апавядае Віталь. Часам яе вырошчваюць пакаленьнямі, але ня дбаюць пра смак. Задача трэйдэра — знайсьці або навучыць вырошчваць добрую каву. Дзеля гэтага ў кававых рэгіёнах ствараюць лябараторыі і адукацыйныя цэнтры для фэрмэраў. Высакаякасная кава складае 8-10% усёй кавы ў сьвеце.
Большасьць кавы набываюць сусьветныя кампаніі па вельмі нізкіх цэнах. Летась у сярэднім выдаткі фэрмэраў аказаліся вышэйшымі, чым цана, па якой у іх набывалі каву. Фірма Фільмановіча набывае зялёную каву па 6–15 даляраў за кіляграм.
«Часта людзі забываюцца, што за кавай стаяць рэальныя асобы, якіх мы ведаем па імёнах і якія адказваюць за смак у кубку», — кажа Віталь.
І расказвае гісторыю фэрмэра, чыю каву мы зараз пʼем. Люіс Альбэрта Балядарэс Манкада меў некалькі плянтацыяў у Нікарагуа і думаў, ці набываць чарговую. У 2008 годзе ён прысьніў сон, дзе Бог дабраслаўляў яго на новую фэрму, але з умовай прабачыць іншым усе пазыкі — а гэта сотні тысяч даляраў. Луіс прачнуўся і як шчыры вернік скасаваў усе пазыкі, набыў фэрму, назваў яе Un Regalo de Dios — «Падарунак ад Бога». Яна акупілася цягам году, праз два гады ён перамог у прэстыжным кававым конкурсе, ураджайнасьць фэрмы высокая з году ў год.
«Я тут нікому не патрэбны са сваімі высокімі ідэаламі»
На старт фірмы пражэньня кавы Single Step Coffee спатрэбілася каля 30 тысяч эўраў, 25 зь якіх пайшло на ростэр зь Нідэрляндаў. Цяпер у іхным пакоі для дэгустацыяў стаіць кава-машына за 10 тысяч эўраў. Выдаткі акупяцца праз гадоў пяць, мяркуе бізнэсовец. Цяпер прыбытак укладаюць у разьвіцьцё бізнэсу. Пражаную каву прадаюць прыкладна ўтрая даражэй за цану, па якой набываюць зялёную. У фірме працуюць 8 чалавек. Месьцяцца на плошчы 100 квадратаў.
Віталь ня хоча раскрываць свой заробак, але прызнаецца, што гэта каля тысячы даляраў.
«Я не зарабляю як кʼю-грэйдэр. Кававы прафэсіянал у Беларусі не зарабляе ніколькі. Я тут нікому не патрэбны са сваімі высокімі кававымі ідэаламі, пакуль не пабудую свой бізнэс, у якім забясьпечу сабе ўзровень даходу. Я сам стварыў попыт на свой прафэсіяналізм», — тлумачыць спэцыяліст.
Ён прыводзіць у прыклад галоўную трэнэрку іхнай каманды ў школе барыстаў Дашу Пінчук. Яна двойчы перамагала на чэмпіянатах кавы ў Беларусі, шмат уклала ў сваё разьвіцьцё, яе паважаюць як адмыслоўца ў Эўропе. Але ў кавярні як барыста яна будзе зарабляць 700 рублёў у месяц, як і навічок, які нядаўна прыйшоў у гэтую сфэру.
«90% людзей, якія адкрываюць кавярні, ня пʼюць кавы»
— Што ня так з кавярнямі ў Беларусі?
— Адкрываць кавярню, калі ня цяміш у каве, — гэта правал. 90% людзей, якія адкрываюць кавярні, ня пʼюць кавы. Гэта як кухар, які не каштуе таго, што гатуе. Тады вы не разумееце асновы бізнэсу, які прыносіць вам грошы.
Нельга будаваць пасьпяховы бізнэс, калі ў цябе не працуюць прафэсіяналы. Нельга адкрыць кавярню, зьехаць на Мальдывы і чакаць, калі грошы пойдуць на рахунак. Кавярня патрабуе поўнага паглыбленьня ў працэс. Варта кантраляваць барысту, займацца інвэстыцыямі. У сярэднім кавярня можа прыносіць прыбытак 1500-2000 даляраў у месяц.
Лепей, каб некаторыя не адкрывалі. Прыкладам, настаўнік за 10 гадоў назьбіраў 5 тысяч даляраў і адкрыў свой бізнэс — пункт кавы ў гандлёвым цэнтры. Ён не разумее, што ён не бізнэсовец. На яго наяжджае падатковая, санстанцыя, ён ужо ўвесь сівы, пашкадаваў 10 разоў, што так зрабіў. Я ня маю права асуджаць. Ён хацеў як лепш. Але падумаў, што кававы бізнэс лёгкі. Лепей бы адкрыў шынамантаж або набыў маршрутку. А ён падумаў, што тут 800-1000% прыбытковасьці. Ён закрывае бізнэс і вяртаецца ў сваю школу.
Кавярня павінна быць моднай. Вы мусіце ведаць, навошта менавіта да вас прыйдуць людзі папрацаваць з ноўтбукам або сустрэцца. Неканечне ў цэнтры або на шляхах руху. Вы маеце быць магнітам, каб да вас прыйшлі. Добрае зерне, інтэрʼер, дызайн, музыка, посуд, агулам атмасфэра — няма дробязяў. Калі мы адкрывалі Why Knot?, мы замаўлялі кубкі ручной працы. Людзі прыходзілі памацаць гэтыя кубкі. Якога колеру асьвятленьняе ў туалеце? Куды адчыняюцца вокны? Няма дробязяў.
Шмат кавярняў сьцьвярджаюць, што самастойна возяць каву з плянтацыяў. Насамрэч ніхто гэтага ня робіць. Гэта спроба паказаць сваю працу больш значнай.
Калі кажуць пра альтэрнатыўныя спосабы прыгатаваньня кавы — гэта спробы паказаць сваю працу надта складанай. Я нешта складанае раблю, каб вы атрымалі неверагодны боскі напой. Мы стараемся разьвейваць міты вакол кавы. Гэта прадукт, які падпарадкоўваецца законам хіміі і фізыкі. Ня варта ствараць магічны арэол вакол гэтага.
Вельмі хацелася, каб ва ўжываньні кавы мы выйшлі хаця б на дарэвалюцыйны ўзровень. У Горадні пілі каву больш за 200 гадоў, гэта быў звычайны напой. Пасьля рэвалюцыі нам сталі навязваць «Краснадарскую» гарбату. З нас гадамі выразалі любоў да кавы. Потым прыйшлі бляшанкі з распушчальнай індыйскай кавай, але гэта ня тое.
«За дзень магу выпіць 30-40 кубкаў»
— Колькі кавы выпіваеце за дзень?
— Мы ня пʼем каву, мы каштуем. У межах працы я магу выпіць 30-40 кубкаў. Мы ўсе сядзім на адмысловым леку, які абвалоквае сьлізістую страўніка, каб не было агрэсіўнай рэакцыі кавы, інакш бы ўсе былі зь язвамі. Але кава ня шкодная, калі яе піць 2-4 кубкі ў дзень.
Калі рыхтуемся да чэмпіянатаў, тады выпіваем страшную колькасьць кавы. Ты прыяжджаеш дадому і ня можаш заснуць. Ты ляжыш, у цябе трэмар па ўсім целе, хочаш спаць, але ня можаш.
— Вашая любімая кава?
— Не адкажу. Без малака, цукру, мёду і іншых дадаткаў. Чорная кава. Па-першае, бо няма часу на дадаткі. Па-другое, навошта нешта дадаваць? Няхай гэта будзе кава з Этыёпіі, яна такая яскравая. У нас дзясяткі гатункаў кожныя чатыры тыдні. Ты каштуеш і думаеш: вось ён, я яго знайшоў. Празь дзень-два каштуеш нешта яшчэ — і ўсё. У нас надта шмат кавы і няма часу на любімую.
