Боні Маралес вырасла ў сям’і беларускіх габрэяў у ЗША. Зь дзяцінства яна цуралася хатняй ежы, а ў 2014 годзе разам са сваім мужам адкрыла рэстарацыю «Качка» ў Портлэндзе, штат Арыгон. Там яна гатуе стравы па рэцэптах сваёй маці. «Качка» часта трапляе ў сьпісы найлепшых рэстаранаў гораду, а пра Боні пішуць вядучыя выданьні Амэрыкі.
«Чаму ты ясі халодныя сардэлькі? Што ня так з табой?»
Сёлета Боні прывозіла палову свах супрацоўнікаў у Беларусь. Гэты быў адукацыйны тур для кухараў «Качкі», большасьць якіх — амэрыканцы. 18 чалавек з «Качкі», а таксама сваякі Боні прыехалі ў Менск і Барысаў. Яны наведвалі сяброў сям’і Боні ды паглядзелі, як гатуюць беларускія стравы.
«Калі вы працуеце ў італьянскай ці францускай рэстарацыі, вы знойдзеце шмат кніг, відэа і адукацыйных сайтаў, — кажа Боні. — Нічога такога няма пра беларускую кухню. Мае бацькі — адзіныя людзі, ад каго я даведваюся рэцэпты. Няма кніг, па якіх можна навучыцца».
Амаль усё мэню «Качкі» — гэта рэцэпты Любові Фрумкінай, маці Боні. Да 1979 году Фрумкіны жылі ў Барысаве. Боні кажа, што эмігравалі праз антысэмітызм. А ў 1981-м у Чыкага нарадзілася Боні.
У дзяцінстве Боні не любіла хатняй ежы. Разам са старэйшым братам імкнуліся пазбавіцца ад эмігранцкіх атрыбутаў, у тым ліку ад страваў.
«Я памятаю, як маці клала халодныя сардэлькі ў братаў ланчбокс. Але ж ніхто так ня есьць. У цябе будуць перапытваць: „Чаму ты ясі халодны хот-дог? Што ня так з табой?“ Таму мы хацелі пазбавіцца ад усяго гэтага. Мы хацелі есьці тое самае, што і астатнія дзеці ў школе».
Маці Боні старалася наблізіцца да амэрыканскай ежы і з часам гатавала ўсё менш традыцыйных страваў. Але кожны раз, калі да іх прыходзілі госьці, яна падавала на стол селядзец пад шубай ці галубцы.
«Напачатку ў нас было шмат нагодаў для сьвяткаваньняў, — кажа Боні. — Калі прыехала мая бабуля, якую мы ня бачылі 8 гадоў, ладзілі вялікую бяседу. Амаль кожныя выходныя ў нас былі застольлі».
Боні атрымала кулінарную адукацыю, працавала ў рэстарацыях. Доўгі час яна абсалютна не цікавілася традыцыйнай ежай сваёй сям’і. Ажно да таго часу, пакуль не пачала сустракацца са сваім будучым мужам.
«Мы прыходзілі на вячэру да маіх бацькоў, і яму вельмі падабалася, што яны гатавалі, — кажа Боні. — Я думала, ён проста стараецца спадабацца бацькам. Але мы выходзілі ад іх, і ён казаў: „Гэта так смачна. Я ня мог утрымацца ад дабаўкі“».
Тады маці Боні пачала гатаваць ежу, якой ужо даўно не было на стале ў Фрумкіных. Калі прыходзіла Боні з Ізраэлем, бацькі расказвалі гісторыі пра стравы.
«Маці гатавала мачанку ці стравы, пра якія я нават ня чула. Яна не гатавала іх з таго часу, як бацькі зьехалі зь Беларусі».
Як і Боні, Ізраэль меў кулінарную адукацыю. Яны пазнаёміліся, калі працавалі ў адной рэстарацыі. Нарэшце вырашылі адкрыць сваю. Так у 2014 годзе ў Портлэндзе зьявілася «Качка».
«Мы разважалі, што ежа, на якой я вырасла, якая важная для маёй сям’і і культуры, ніяк не прадстаўленая ў ЗША. Часам яна мае нават нэгатыўны стэрэатып», — кажа Боні.
Боні і Ізраэль пазыцыянуюць сябе як постсавецкую рэстарацыю. У мэню ёсьць трус, запечаны ў гаршку з дранікамі, халаднік, галубцы, пельмені і шашлык. Усе традыцыйныя для савецкай кухні стравы. Але Боні падкрэсьлівае, што ў іх не савецкая кухня. У савецкіх кулінарных кнігах прыбіралі культурныя адметнасьці страваў. А ў «Качцы» іх падкрэсьліваюць.
«Яны хацелі зрабіць адну масу, адну культуру без нацыянальнасьцяў. Гэта няправільна, — кажа Боні. — Таму мы называем сваю кухню „постсавецкай“. Гэта нашмат бліжэй да таго, што мы гатуем».
Слова «качка» выратавала жыцьцё маёй бабулі
У мэню рэстарацыі ёсьць паштэт з качкі. Яго падаюць з грэцкімі блінцамі, марынаванымі памідорамі і кропам. Але не ў гонар нейкай фірмовай стравы рэстарацыя атрымала сваю назву.
«Гэта вельмі важная сямейная гісторыя», — кажа Боні.
Слова «качка» выратавала жыцьцё ейнай бабулі. Летам 1941 году яна прыехала ў мястэчка Бобр паміж Барысавам і Воршай. Бабуля наведвала там сваякоў. У гэты час пачалася вайна. За дзень да таго, як усіх габрэяў Бабра забілі, бабуля ўцякла зь мястэчка.
Яна пайшла на ўсход пешкі. У адной зь вёсак яе прыпыніў стараста. Ён спытаў, што яна, габрэйка, тут робіць. Пагражаў паведаміць пра яе немцам. Бабуля пачала апраўдвацца, што яна не габрэйка, а ўкраінка, ідзе ў Расею да сваёй сям’і. Тады стараста запытаў у яе, як па-ўкраінску будзе слова «качка».
«Вядома, яна ня ведала ўкраінскай мовы, толькі расейcкую і ідыш — кажа Боні. — І яна падумала, раптам слова „качка“ на ідыш супадзе з украінскай мовай. Аказалася, што ў ідыш, украінскай і беларускай мове гэта адно слова — „качка“».
Стараста паверыў ёй і адпусьціў. Бабуля далучылася да партызанскага атраду, змагалася супраць немцаў да канца вайны. А ў 1945 годзе нарадзіла бацьку Боні — Вячаслава.
Тата Боні часта распавядаў гісторыі пра сваю храбрую маці. І, калі трэба было вызначыцца з назвай рэстарацыі, у сям’і прыгадалі гісторыю пра качку.
«Мы хацелі, каб назва ўшаноўвала нашую сям’ю», — кажа Боні.
Таксама «качка» паказвае, як перасякаюцца культуры. У рэстарацыі прадстаўленыя кухні многіх постсавецкіх краінаў: разам зь беларускімі, украінскімі і расейскімі тут ёсьць балтыйскія і грузінскія стравы.
«Але галоўная прычына — гэта мая бабуля, — кажа Боні. — Праўда, я не расказваю гэтую гісторыю вельмі часта».
Самая смачная кухня — у вёсцы пад Барысавам
У Амэрыцы Портлэнд уваходзіць у топ гарадоў з найлепшымі рэстаранамі. Турысты сюды прыяжджаюць, проста каб смачна паесьці.
Для «Качкі» Портлэнд — ідэальнае месца. Ён месьціцца на поўначы Амэрыкі, і тут расьце гародніна і садавіна, патрэбная для страваў. А грыбы нават няма патрэбы купляць — іх можна проста зьбіраць у лесе, як і ў Беларусі.
«Увосень тут так шмат лісічак, што мы літаральна атрымліваем іх задарма», — кажа Боні.
У Амэрыцы поўна «рускіх» рэстаранаў. Але «Качка» асаблівая. Боні кажа, да іх прыяжджаюць людзі з усёй краіны, каб пакаштаваць селядзец пад шубай.
«Для нас вельмі важныя дэталі, — кажа Боні. — Бульбу выкарыстоўваем арганічную, маянэз самі робім. У многіх месцах гэтую салату робяць вялікімі порцыямі і пасьля накладаюць, як у сталовай. Мы гатуем толькі на замову».
«Качка» зьмяняе стаўленьне да ўсходнеэўрапейскай кухні ў ЗША. Боні падзялілася з Wall Street Journal рэцэптам халадніка са шчаўя. А ў лістападзе выходзіць яе кніга «„Качка“: вяртаньне да рускай кухні». Там больш за 200 рэцэптаў, большасьць якіх гатавалі ў рэстарацыі.
«Мы кажам пра „рускую кухню“ ў назьве, каб было прасьцей зразумець, — кажа Боні. — А ва ўступе я тлумачу, што гэта не зусім „руская кухня“. Гэта постсавецкая кухня. Але такое слова нясе палітычную афарбоўку».
Боні кажа, што знайсьці рэстарацыі з традыцыйнай ежай складана ня толькі ў ЗША. Таксама і ў Беларусі няшмат месцаў, дзе гатуюць па мясцовых рэцэптах. Яна наведвае Беларусь, і кожны раз мясцовыя зьдзіўляюцца, калі яна прапануе схадзіць у беларускі рэстаран.
«Мясцовая ежа лічыцца старой і сумнай, — кажа Боні. — А сушы ці піца — гэта „клёва“. Так традыцыя і культура зьнікае. Я не зьдзіўляюся, калі людзі ня ўмеюць гатаваць галубцы. А гэта ж вельмі проста».
У адрозьненьне ад расейскай, беларуская кухня, паводле Боні, мае шмат лясных інгрэдыентаў: дзікія ягады, баравікі і да таго падобнае.
«Не сакрэт, што бульба — найгалоўнейшы інгрэдыент. Стравы з бульбы проста неверагодныя», — кажа Боні.
Пакуль мясцовая кухня ў Беларусі ня стала папулярнай, па новыя рэцэпты Боні ходзіць у госьці да сяброў сваіх бацькоў.
«У чэрвені мы былі ў вёсцы пад Барысавым, у старых сяброў майго бацькі. Мы цудоўна паабедалі з каўбаскамі і салам уласнага пасолу. Усё яны прыгатавалі самі. Гэта ці ня самае смачнае, што мы елі ў Беларусі. Найбольшае натхненьне я знаходжу, калі хаджу на абед у госьці».
