Лінкі ўнівэрсальнага доступу

Дачка беларускіх мігрантаў у ЗША адкрыла рэстарацыю «Качка», дзе гатуе паводле рэцэптаў сваёй маці


Шыльда рэстарацыі "Качка" ў Портлэндзе, штат Арыгон. Фота Carly Diaz

Боні Маралес вырасла ў сям’і беларускіх габрэяў у ЗША. Зь дзяцінства яна цуралася хатняй ежы, а ў 2014 годзе разам са сваім мужам адкрыла рэстарацыю «Качка» ў Портлэндзе, штат Арыгон. Там яна гатуе стравы па рэцэптах сваёй маці. «Качка» часта трапляе ў сьпісы найлепшых рэстаранаў гораду, а пра Боні пішуць вядучыя выданьні Амэрыкі.

«Чаму ты ясі халодныя сардэлькі? Што ня так з табой?»

Сёлета Боні прывозіла палову свах супрацоўнікаў у Беларусь. Гэты быў адукацыйны тур для кухараў «Качкі», большасьць якіх — амэрыканцы. 18 чалавек з «Качкі», а таксама сваякі Боні прыехалі ў Менск і Барысаў. Яны наведвалі сяброў сям’і Боні ды паглядзелі, як гатуюць беларускія стравы.

«Калі вы працуеце ў італьянскай ці францускай рэстарацыі, вы знойдзеце шмат кніг, відэа і адукацыйных сайтаў, — кажа Боні. — Нічога такога няма пра беларускую кухню. Мае бацькі — адзіныя людзі, ад каго я даведваюся рэцэпты. Няма кніг, па якіх можна навучыцца».

З калегамі па "Качцы" і сваякамі на Кургане Славы гэтым летам, фота Cole Herning
З калегамі па "Качцы" і сваякамі на Кургане Славы гэтым летам, фота Cole Herning

Амаль усё мэню «Качкі» — гэта рэцэпты Любові Фрумкінай, маці Боні. Да 1979 году Фрумкіны жылі ў Барысаве. Боні кажа, што эмігравалі праз антысэмітызм. А ў 1981-м у Чыкага нарадзілася Боні.

У дзяцінстве Боні не любіла хатняй ежы. Разам са старэйшым братам імкнуліся пазбавіцца ад эмігранцкіх атрыбутаў, у тым ліку ад страваў.

«Я памятаю, як маці клала халодныя сардэлькі ў братаў ланчбокс. Але ж ніхто так ня есьць. У цябе будуць перапытваць: „Чаму ты ясі халодны хот-дог? Што ня так з табой?“ Таму мы хацелі пазбавіцца ад усяго гэтага. Мы хацелі есьці тое самае, што і астатнія дзеці ў школе».

Маці Боні старалася наблізіцца да амэрыканскай ежы і з часам гатавала ўсё менш традыцыйных страваў. Але кожны раз, калі да іх прыходзілі госьці, яна падавала на стол селядзец пад шубай ці галубцы.

«Напачатку ў нас было шмат нагодаў для сьвяткаваньняў, — кажа Боні. — Калі прыехала мая бабуля, якую мы ня бачылі 8 гадоў, ладзілі вялікую бяседу. Амаль кожныя выходныя ў нас былі застольлі».

Каманда "Качкі" на беларускім гародзе, фота Cole Herning
Каманда "Качкі" на беларускім гародзе, фота Cole Herning

Боні атрымала кулінарную адукацыю, працавала ў рэстарацыях. Доўгі час яна абсалютна не цікавілася традыцыйнай ежай сваёй сям’і. Ажно да таго часу, пакуль не пачала сустракацца са сваім будучым мужам.

«Мы прыходзілі на вячэру да маіх бацькоў, і яму вельмі падабалася, што яны гатавалі, — кажа Боні. — Я думала, ён проста стараецца спадабацца бацькам. Але мы выходзілі ад іх, і ён казаў: „Гэта так смачна. Я ня мог утрымацца ад дабаўкі“».

Тады маці Боні пачала гатаваць ежу, якой ужо даўно не было на стале ў Фрумкіных. Калі прыходзіла Боні з Ізраэлем, бацькі расказвалі гісторыі пра стравы.

«Маці гатавала мачанку ці стравы, пра якія я нават ня чула. Яна не гатавала іх з таго часу, як бацькі зьехалі зь Беларусі».

Боні з мужам і бізнэс-партнэрам Ізраэлем, фота Leela Cyd
Боні з мужам і бізнэс-партнэрам Ізраэлем, фота Leela Cyd

Як і Боні, Ізраэль меў кулінарную адукацыю. Яны пазнаёміліся, калі працавалі ў адной рэстарацыі. Нарэшце вырашылі адкрыць сваю. Так у 2014 годзе ў Портлэндзе зьявілася «Качка».

«Мы разважалі, што ежа, на якой я вырасла, якая важная для маёй сям’і і культуры, ніяк не прадстаўленая ў ЗША. Часам яна мае нават нэгатыўны стэрэатып», — кажа Боні.

Галубцы ў мэню "Качкі". Фота Carly Diaz
Галубцы ў мэню "Качкі". Фота Carly Diaz

Боні і Ізраэль пазыцыянуюць сябе як постсавецкую рэстарацыю. У мэню ёсьць трус, запечаны ў гаршку з дранікамі, халаднік, галубцы, пельмені і шашлык. Усе традыцыйныя для савецкай кухні стравы. Але Боні падкрэсьлівае, што ў іх не савецкая кухня. У савецкіх кулінарных кнігах прыбіралі культурныя адметнасьці страваў. А ў «Качцы» іх падкрэсьліваюць.

«Яны хацелі зрабіць адну масу, адну культуру без нацыянальнасьцяў. Гэта няправільна, — кажа Боні. — Таму мы называем сваю кухню „постсавецкай“. Гэта нашмат бліжэй да таго, што мы гатуем».

Слова «качка» выратавала жыцьцё маёй бабулі

У мэню рэстарацыі ёсьць паштэт з качкі. Яго падаюць з грэцкімі блінцамі, марынаванымі памідорамі і кропам. Але не ў гонар нейкай фірмовай стравы рэстарацыя атрымала сваю назву.

«Гэта вельмі важная сямейная гісторыя», — кажа Боні.

Слова «качка» выратавала жыцьцё ейнай бабулі. Летам 1941 году яна прыехала ў мястэчка Бобр паміж Барысавам і Воршай. Бабуля наведвала там сваякоў. У гэты час пачалася вайна. За дзень да таго, як усіх габрэяў Бабра забілі, бабуля ўцякла зь мястэчка.

Бабуля Боні, якую выратавала ад сьмерці слова "качка"
Бабуля Боні, якую выратавала ад сьмерці слова "качка"

Яна пайшла на ўсход пешкі. У адной зь вёсак яе прыпыніў стараста. Ён спытаў, што яна, габрэйка, тут робіць. Пагражаў паведаміць пра яе немцам. Бабуля пачала апраўдвацца, што яна не габрэйка, а ўкраінка, ідзе ў Расею да сваёй сям’і. Тады стараста запытаў у яе, як па-ўкраінску будзе слова «качка».

«Вядома, яна ня ведала ўкраінскай мовы, толькі расейcкую і ідыш — кажа Боні. — І яна падумала, раптам слова „качка“ на ідыш супадзе з украінскай мовай. Аказалася, што ў ідыш, украінскай і беларускай мове гэта адно слова — „качка“».

Бацька Боні Вячаслаў у Беларусі гэтым летам. Фота Leela Cyd
Бацька Боні Вячаслаў у Беларусі гэтым летам. Фота Leela Cyd

Стараста паверыў ёй і адпусьціў. Бабуля далучылася да партызанскага атраду, змагалася супраць немцаў да канца вайны. А ў 1945 годзе нарадзіла бацьку Боні — Вячаслава.

Тата Боні часта распавядаў гісторыі пра сваю храбрую маці. І, калі трэба было вызначыцца з назвай рэстарацыі, у сям’і прыгадалі гісторыю пра качку.

«Мы хацелі, каб назва ўшаноўвала нашую сям’ю», — кажа Боні.

Вячаслаў і Любоў Фрумкіны падчас вандроўкі ў Беларусь летам 2017 году. Фота Leela Cyd
Вячаслаў і Любоў Фрумкіны падчас вандроўкі ў Беларусь летам 2017 году. Фота Leela Cyd

Таксама «качка» паказвае, як перасякаюцца культуры. У рэстарацыі прадстаўленыя кухні многіх постсавецкіх краінаў: разам зь беларускімі, украінскімі і расейскімі тут ёсьць балтыйскія і грузінскія стравы.

«Але галоўная прычына — гэта мая бабуля, — кажа Боні. — Праўда, я не расказваю гэтую гісторыю вельмі часта».

Самая смачная кухня — у вёсцы пад Барысавам

У Амэрыцы Портлэнд уваходзіць у топ гарадоў з найлепшымі рэстаранамі. Турысты сюды прыяжджаюць, проста каб смачна паесьці.

Для «Качкі» Портлэнд — ідэальнае месца. Ён месьціцца на поўначы Амэрыкі, і тут расьце гародніна і садавіна, патрэбная для страваў. А грыбы нават няма патрэбы купляць — іх можна проста зьбіраць у лесе, як і ў Беларусі.

«Увосень тут так шмат лісічак, што мы літаральна атрымліваем іх задарма», — кажа Боні.

Сьвяточны стол у гасьцях падчас візыту ў Беларусь, фота Cole Herning
Сьвяточны стол у гасьцях падчас візыту ў Беларусь, фота Cole Herning

У Амэрыцы поўна «рускіх» рэстаранаў. Але «Качка» асаблівая. Боні кажа, да іх прыяжджаюць людзі з усёй краіны, каб пакаштаваць селядзец пад шубай.

«Для нас вельмі важныя дэталі, — кажа Боні. — Бульбу выкарыстоўваем арганічную, маянэз самі робім. У многіх месцах гэтую салату робяць вялікімі порцыямі і пасьля накладаюць, як у сталовай. Мы гатуем толькі на замову».

Іншы погляд на селядзец пад шубай у рэстарацыі "Качка". Фота Carly Diaz
Іншы погляд на селядзец пад шубай у рэстарацыі "Качка". Фота Carly Diaz

«Качка» зьмяняе стаўленьне да ўсходнеэўрапейскай кухні ў ЗША. Боні падзялілася з Wall Street Journal рэцэптам халадніка са шчаўя. А ў лістападзе выходзіць яе кніга «„Качка“: вяртаньне да рускай кухні». Там больш за 200 рэцэптаў, большасьць якіх гатавалі ў рэстарацыі.

«Мы кажам пра „рускую кухню“ ў назьве, каб было прасьцей зразумець, — кажа Боні. — А ва ўступе я тлумачу, што гэта не зусім „руская кухня“. Гэта постсавецкая кухня. Але такое слова нясе палітычную афарбоўку».

Камароўскі рынак - адно з найлюбімейшых месцаў Боні ў Менску. Фота Leela Cyd
Камароўскі рынак - адно з найлюбімейшых месцаў Боні ў Менску. Фота Leela Cyd

Боні кажа, што знайсьці рэстарацыі з традыцыйнай ежай складана ня толькі ў ЗША. Таксама і ў Беларусі няшмат месцаў, дзе гатуюць па мясцовых рэцэптах. Яна наведвае Беларусь, і кожны раз мясцовыя зьдзіўляюцца, калі яна прапануе схадзіць у беларускі рэстаран.

«Мясцовая ежа лічыцца старой і сумнай, — кажа Боні. — А сушы ці піца — гэта „клёва“. Так традыцыя і культура зьнікае. Я не зьдзіўляюся, калі людзі ня ўмеюць гатаваць галубцы. А гэта ж вельмі проста».

У адрозьненьне ад расейскай, беларуская кухня, паводле Боні, мае шмат лясных інгрэдыентаў: дзікія ягады, баравікі і да таго падобнае.

«Не сакрэт, што бульба — найгалоўнейшы інгрэдыент. Стравы з бульбы проста неверагодныя», — кажа Боні.

Так выглядае рэстарацыя "Качка" звонку. Фота Carly Diaz
Так выглядае рэстарацыя "Качка" звонку. Фота Carly Diaz

Пакуль мясцовая кухня ў Беларусі ня стала папулярнай, па новыя рэцэпты Боні ходзіць у госьці да сяброў сваіх бацькоў.

«У чэрвені мы былі ў вёсцы пад Барысавым, у старых сяброў майго бацькі. Мы цудоўна паабедалі з каўбаскамі і салам уласнага пасолу. Усё яны прыгатавалі самі. Гэта ці ня самае смачнае, што мы елі ў Беларусі. Найбольшае натхненьне я знаходжу, калі хаджу на абед у госьці».

Ваша меркаваньне

Паказаць камэнтары

XS
SM
MD
LG