Лінкі ўнівэрсальнага доступу

Культурныя коды харчаваньня


Вячаслаў Ракіцкі, Менск Новая перадача сэрыі “Беларуская Атлянтыда”.

Удзельнічае мастак, этнакультуроляг Тодар Кашкурэвіч

(Вячаслаў Ракіцкі: ) “На зломе 20 і 21 стагодзьдзяў істотная частка чалавецтва сутыкнулася з істотнай праблемай, якую яшчэ некалькі дзесяцігодзьдзяў таму цяжка было нават уявіць, а менавіта — атлусьценьне. У ЗША гэта назвалі ня меншай, чым паленьне тытуню, небясьпекай для нацыі. Таўсьцеюць і эўрапейцы. Людзі ядуць шмат і, выглядае, без разбору, ігнаруючы і гістарычныя нацыянальныя традыцыі, і нават уласныя звычкі. Часам у рэстарацыях, асабліва курортных гатэляў, падаецца, што сьвет ператвараецца ў нейкую сюррэалістычную фабрыку ў зьнішчэньні харчаваньня, дзе людзі, як робаты, паглынаюць усё, што на відэлец патрапіць. Але ці заўсёды працэс яды быў адно толькі сьвятам жывата?”

(Тодар Кашкурэвіч: ) “Гэта было ў час, калі чалавек яшчэ ня быў чалавекам, а калі быў жывёлай. Зьяўляючыся элемэнтам прыроды, ежа ў сьвядомасьці чалавека ператвараецца ў элемэнт культуры. І вось тады, калі чалавек пачаў сымбалізаваць ежу, уключаць яе ў схему сакральных уяўленьняў, чалавек стаў чалавекам, індывідуальнасьцю, этнасам, нацыяй, рэлігійнай супольнасьцю”.

(Ракіцкі: ) “Маім госьцем — мастак, этнакультуроляг Тодар Кашкурэвіч. Разважаючы пра культурны статус ежы, натуральным выглядае павяртаньне аж у архаічны час, да першапачаткаў культуры. Як успрымалася харчаваньне паводле паганскай рэлігіі?”

(Кашкурэвіч: ) “Ежа падзялялася на прафанную, г.зн. звычайную, якой наталялі голад штодня, і на зьвязаную са сьвятамі. Адпаведна каляндарных звычаяў ужываліся і розныя стравы. Вядома, што каляды не абыходзяцца бязь сьвінкі, індыка або гусака. Ахвярапрыношаньне сьвіньні на новы год — вельмі старадаўні абрад, паралель зь якім можна знайсьці ў шэрагу індаэўрапейскіх народаў. Вядомыя спажываньне яйка на Вялікдзень і несалёнай яечні на Купальле. Такія рэчы вельмі істотныя, як апазыцыі “сырая і гатаваная ежа”, “салёная і несалёная”, “ежа, зьвязаная з тым сьветам” і ежа, зьвязаная з гэтым сьветам”.

(Ракіцкі: ) “А вось тут я хацеў бы канкрэтызаваць адносна сваёй самай любімай ежы — клёцак з душамі. Ці не ад паганскіх часоў вядзе адлік гэтая страва? Бачыце: мясную начынку назвалі душамі…”

(Кашкурэвіч: ) “Клёцкі з душамі зьяўляюцца пераважна страваю, характэрнай сьвяткаваньню Дзядоў. Не заўсёды клёцкі начыняліся мясам. Іх начыняюць яшчэ і грыбамі, і цыбулькаю, і скваркамі. Але ўсё гэта называюць душамі, правакуючы тым самым разуменьне таго, што праз рытуальнае паяданьне гэтай стравы душы памерлых уваходзяць у сьвядомасьць нашчадкаў, якія ўдзельнічаюць у рытуале”.

(Ракіцкі: ) “Людзі здабывалі ежу ў навакольнай прыродзе. Гэтыя людзі, якія мелі пэўныя маральныя засьцярогі адносна навакольля, — не зьнішчаць яго. Яго зьнішчалі дзеля харчаваньня, свайго фізычнага выжываньня. Як разьвязвалася гэтая супярэчнасьць?”

(Кашкурэвіч: ) “Нашая зямля ўяўляла сабою суцэльную лясную зону. Адпаведна і харчаваньне тутэйшага люду было зьвязанае са зьбіральніцтвам. І на самой справе людзі, што жылі тут у лясах, не адчувалі татальнага голаду. Лес даваў птушку, грыбы, ягады, рознае бацьвіньне. Я ўжо не кажу пра ўпаляваную жывёліну альбо вылаўленую рыбу ў лясных азёрах. Зьяўленьне монакультураў — пшаніцы, жыта, ячменю — істотна памяняла псыхалёгію людзей, іхнае бачаньне сьвету. Дзеля таго, каб пасеяць жыта, трэба было выкарчаваць лес. А гэта вельмі цяжкая праца, трэба было патраціць шмат сілаў, каб вырасьціць тую ж пшаніцу, а яшчэ няведама было, ці дасьць яна ўраджай. Мы тут сутыкаемся і са зьменаю псыхалягічнага тыпу нашага чалавека, і са зьменаю ляндшафту. А гэта выклікала і зьмены сакральных уяўленьняў”.

(Ракіцкі: ) “Вызначальным у часе яды зьяўляецца смак. Цікава, што адчуваньне смаку зусім не індывідуальнае. У шырокім сэнсе — тое, што смакуе беларусам, зусім можа быць ня смачным грузіну. Смакавыя прыхільнасьці, напэўна ж, фармаваліся яшчэ да ўзьнікненьня нацыяў…”

(Кашкурэвіч: ) “У дачыненьні да традыцыйных культураў, у тым ліку і нашага гароду, больш варта зьвярнуць увагу на кансэрватыўнасьць кухні і адпаведна перажываньня смакавых пачуцьцяў. Найважнейшы прынцып традыцыйных культураў — паўтарэньне таго, што стварылі напачатку багі альбо продкі”.

(Ракіцкі: ) “Люблю паесьці”, “люблю смажаную сьвініну”, “бульбу люблю”. Ня ведаю, у якім яшчэ кантэксьце людзі так часта ўжываюць слова “люблю”.

(Кашкурэвіч: ) “Так. Працэс яды яшчэ непасрэдна зьвязаны і з маральнымі каштоўнасьцямі. Асабліва выразна гэта назіраецца ў традыцыйнай вясковай культуры. З аднаго боку, вельмі жорстка гадаваць курачак, сьвінак, каровак, маючы на ўвазе, што потым яны будуць зарэзаныя і ўжытыя ў ежу. Зь іншага боку, менавіта сялянская грамада выяўляе найбольшую маральнасьць у стаўленьні да гэтае праблемы. Зусім не маральнае забіцьцё ў “канцэнтрацыйных лягерах для жывёлаў” кшталту птушкафабрык ці сьвінафэрмаў, бо яно мэханічнае і вытворчае.

У сялянскай грамадзе іншае. Бабуля альбо дзядуля любяць сьвінку, любяць курачку. Часта можна спаткаць на вёсцы такую карціну, калі бабуля паказвае гаспадарку свайму гарадзкому ўнуку і кажа наступнае: “Вось, Сярожа, паглядзі, якая сьвінка ладная, пачухай яе, узімку будзем кілбасы есьці…” І тут няма супярэчнасьці. Яна любіць гэтую жывёліну, усьведамляе яе ахвярнасьць. У старажытныя часы гэта называлася “жэртвай” альбо “ахвярай”. Забіцьцё жывёлы мела найвышэйшы, афарбаваны сакральна, сэнс”.

(Ракіцкі: ) “Ахвяравалі тымі, каго любяць?..”

(Кашкурэвіч: ) “Найвышэйшы сэнс ахвяры — забіцьцё прадмету любові. Зрэшты, сама мэханіка і сымбалізм і паяданьня ежы, і сэксуальнага акту маюць шмат супольнага. Яны часта азначаюцца аднымі і тымі ж словамі. Бадай, і сучасны чалавек у апагею каханьня можа сказаць свайму каханаму: “Гэтак цябе люблю, ня ведаю, што з табой зрабіць. Аж зьеў бы цябе!”

(Ракіцкі: ) “Мы гаварылі пра рэлігійныя, культурныя коды харчаваньня. Іх вытокі ў архаічным сьвеце. Але відавочныя і нацыянальныя стэрэатыпы. Так, немцаў называюць каўбасьнікамі, італьянцаў — макароньнікамі, украінцаў — салаедамі. А вось беларусаў — бульбашамі. Але ж бульба зьяўляецца на Беларусі пры канцы 18 стагодзьдзя і пашыраецца ў стагодзьдзі 19-м. Што ж адбылося? Чаму беларусаў назвалі бульбашамі?”

(Кашкурэвіч: ) “Найперш трэба зацеміць, што не заўсёды беларусы былі беларусамі. У розныя часы нас называлі рознымі імёнамі — пачынаючы ад легендарных плямёнаў крывічоў, дрыговічаў, яцьвягаў. Урэшце наш народ быў названы ліцьвінамі. Цікава, што гэты назоў зьвязаны і з кулінарным кодам, як тое, што “ліцьвіны спажывалі шмат бацьвіны”. Вядомая калядка пра тое, як ліцьвіны прыносяць Езусу бацьвіньне: “Ах, вы глупыя ліцьвіны, ды ня есьць Езус бацьвіньня…” Папулярнымі былі і жарты польскай шляхты над літоўскай: “Сzy u waszego Radzivila bocvinie sie urodzilo?” Гэтым самым спрабавалі абразіць нашую шляхту тым, што найбагацейшы, найуплывовейшы магнат ня толькі харчуецца бацьвіньнем, але і вырошчвае яго.

Зь іншага боку, нічога абразьлівага ў гэтым няма. Сапраўды, беларусы не зьяўляліся вэгетарыянцамі, і спажываньне мяса было дастаткова пашыраным, але шырока ўжывалі ў ежу бацьвіньне. А бацьвіньнем называлі ня толькі вяршкі буракоў, але і цыбулю, кроп, пятрушку, лебяду, крапіву, шчаўе. У тыя часы, калі мы былі ліцьвінамі і елі бацьвіньне, мы былі актыўным народам. Ініцыятыўным і з пачуцьцём годнасьці. Нават можам казаць пра пэўную агрэсіўнасьць нашага народу. Які здольны быў весьці ня толькі абарончыя, але і наступальніцкія войны.

Парадаксальна, але з таго часу, калі тутэйшы чалавек пачаў масава, рэгулярна ўжываць бульбу, нацыянальны стэрэатып памяняўся. Да таго, што беларус-бульбаш памяркоўны, талерантны, рахманы, я дадам яшчэ, што ён бязвольны і абыякавы. Такім чынам, зважаючы на кулінарны аспэкт культуры, можна казаць і пра эвалюцыю нацыянальнага характару. Тым болей, што, як уважаюць біёлягі, бульба ёсьць нечым накшталт наркотыку, бо ўключае ў сваім хімічным складзе рэчывы, якія заспакойваюць чалавека, робяць яго меней агрэсіўным, памяркоўным”.

(Ракіцкі: ) “Выглядае так, што пераход на новую ежу супаў па часе са зьменай назову самой нацыі?”

(Кашкурэвіч: ) “Я сказаў бы, што і паўплываў. Сучасная цывілізацыя зацікаўленая ў зьмене сьвядомасьці этнасаў,нацыяў, народаў. У вялікай ступені гэта зьвязана з пануючым рынкам. Вядома, для таго, каб смак жуйкі альбо кока-колы падабаўся як мага большай колькасьці людзей у арабскім сьвеце, у Індыі, у Афрыцы, трэба падагнаць чалавецтва пад унівэрсальнае адчуваньне смакаў. На нашых вачох адбываецца вайна смакаў, дзе адныя культуры імкнуцца замясьціць сабою іншыя”.

(Ракіцкі: ) “Можна сказаць, што сучасны сьвет, які адкрыты да міжнацыянальных культурных кантактаў, размывае і межы нацыянальных кухняў. Шмат беларусаў з задавальненьнем ядуць і жабы па-француску, і кенгуру па-аўстралійску… Прызвычайваецца сучасны чалавек і да сынтэтычных смакаў. Якія наступствы, маю на ўвазе культурныя, мае ці можа мець гэты працэс?”

(Кашкурэвіч: ) “Як з майго погляду, чалавека з традыцыяналісцкімі перакананьнямі, гэта вядзе да жахлівай прышласьці, калі чалавецтва будзе ўяўляць сабою адзіную масу з аднастайнымі пачуцьцямі, эмоцыямі і, натуральна, іх рэалізацыямі ў культуры і рэлігіі. Захаваньне ўласнай кухні, уласных кулінарных традыцыяў, стэрэатыпаў смаку зьяўляецца для кожнага этнасу, для кожнай нацыі формай захаваньня сваёй ідэнтычнасьці”.
Ігар Лосік Кацярына Андрэева Ірына Слаўнікава Марына Золатава Андрэй Кузьнечык
XS
SM
MD
LG