Лінкі ўнівэрсальнага доступу

Даражэйшая за срэбра, ужываецца ў кухарстве, але не шафран — што гэта?


Ваніль сёлета даражэйшая за срэбра. У 2018 цана ванілі ў параўнаньні з 2010 годам вырасла ў 30 разоў. Сёньня пра тое, чаму ваніль такая дарагая, а таксама як яе правільна набываць і ўжываць.

Адкуль мы яе бярэм

Ваніль здабываецца са спэцыяльнага гатунку архідэяў, трапічнай павойнай расьліны зь бледна-жоўтымі кветкамі. Гэтыя кветкі — аднадзёнкі. Пасьля апладненьня зь іх вырастаюць сакавітыя зялёныя струкі. Гэта і ёсьць ванільныя струкі.

Перш гэтыя архідэі вырошчваліся выключна ў паўднёвай Мэксыцы і побач зь ёю, бо толькі там жылі ўнікальныя пчолы, якія апладнялі кветкі архідэі.

Гішпанцы-калянізатары ў Мэксыцы так і ня здолелі зразумець, як вырошчваць ванільныя архідэі недзе яшчэ. Толькі ў 1841 годзе (між тым ванільная архідэя прыжылася на францускім востраве Рэюньён ў Індыйскім акіяне) дванаццацігадовы раб Эдмон Альбіюс здагадаўся, што кветкі можна апладніць ўручную.

Ад апладненьня да продажу — 15 месяцаў

Сёньня ва ўсім сьвеце кожная кветка ванільнай архідэі апладняецца ўручную. Паміж момантам «зачацьця» і продажу праходзіць прыкладна пятнаццаць месяцаў. Пасьля збору ўраджаю ванільныя струкі сьпярша змочваюць у гарачай вадзе і пакідаюць іх на некалькі дзён на сонцы, але кожную ноч іх загортваюць у спэцыяльныя пялёнкі.

Пад узьдзеяньнем сонца ваніль апальваецца і фэрмэнтуецца. Гэты мэтад быў распрацаваны на Мадагаскары і востраве Рэюньён, які тады называлі Бурбон. Таму да гэтага часу ваніль з Рэюньёну называецца бурбонская.

Пасьля апаленьня адбываецца сэлекцыя. Толькі ад дзесяці да пятнаццаці адсоткаў ванільных струкоў дастаткова якасныя, каб адправіцца на паліцы крамаў. Гэтыя адборныя струкі вядомыя як «чорная» ваніль.

Так званая «чырвоная» ваніль у асноўным выкарыстоўваецца для экстрактаў. Астатняе ідзе на выраб ванільнай эсэнцыі.

Ванільныя струкі сьпеюць наступныя шэсьць месяцаў. У працэсе сушкі доля ваніліну павялічваецца. Калі доля ваніліну занадта высокая (больш за 2,3 адсоткі), дык ванілін прасочваецца праз абалонку. Тады вонкавы бок струка выглядае так, нібыта ён пакрыты цукрам. Калі вам давялося такое ўбачыць, то ведайце: вы пабачылі знак якасьці!

Цікава ведаць: татуяваньне

«Чорнае золата» цяпер настолькі дарагое, што гандляры ставяць на ванільныя струкі тату з адзнакай паходжаньня. Па ёй можна хутка вызначыць паходжаньне, калі, скажам, ваніль нехта скрадзе і пачне прадаваць нелегальна (а такое адбываецца).

Чаму ваніль такая дарагая?

Адкуль такі ажыятаж? Па-першае, у апошнія гады назіраецца трэнд «натуральныя прадукты». То бок спажыўцы хочуць есьці «натуральныя» прадукты харчаваньня, і вытворцы адпаведна імкнуцца выкарыстоўваць сапраўдную ваніль замест хімічнай. Попыт расьце. Але прапанова не расьце!

У 2010 годзе кіляграм ванілі каштаваў каля 20 эўра, у гэтым годзе цана за кіляграм — 600 эўра

У 2014 годзе меў месца сур’езны дэфіцыт ванілі (недахоп ўрадлівых кветак), і цана бабоў падскочыла тады вельмі істотна. Надзея вытворцаў была на добры ўраджай 2017 году (першыя тры гады ванiльная архiдэя не дае каштоўныя струкі). Але у тым годзе Мадагаскар, на які прыпадае каля 80 адсоткаў вытворчасьці ўсёй натуральнай ванілі ў сьвеце, моцна пакутаваў ад цыклёнаў, якія зьнішчылі вялізарную частку ўраджаю. Гэта выклікала моцны скачок цэн.

У 2010 годзе кіляграм ванілі каштаваў каля 20 эўра, у гэтым годзе цана за кіляграм — 600 эўра! Гэта — больш чым цана за срэбра, кіляграм якога каштуе каля 500 эўра. Гэтая фантастычная цана ставіць ваніль на другое месца пасьля шафрану, які да гэтага часу застаецца самай дарагой спэцыяй ў сьвеце (каля 1250 эўра за кіляграм).

Улічваючы цэны, а таксама даўжыню працэсу вытворчасьці ванілі, большасьць вытворцаў карыстаецца сынтэтычным заменьнікамі (ванілінам). Сынтэтычны ванілін, як правіла, атрымліваюць з выкарыстаньнем нафтахімічнай або драўнянай масы.

Практычныя рэкамэндацыі

Калі вы можаце дазволіць сабе купляць сапраўдныя ванільныя бабы, дык вось асноўныя рэкамэндацыі.

Як правільна выбраць і захаваць

Калі гэта магчыма, купляйце ванільныя струкі там, дзе вы можаце ўбачыць іх праз ўпакоўку. Выбірайце пухлыя, глянцавыя струкі, якія трошачкі згінаюцца, калі вы дакранаецеся да іх. Струкі, якія абязводжаныя або ломкія — хутчэй за ўсё занадта старыя, і вам будзе вельмі цяжка дастаць бабы знутры.

Захоўваць ванільныя струкі трэбы пры пакаёвай тэмпэратуры і ў шафе, каб на іх не трапляла сонца. Калі ў вас ёсьць рэшткі нявыкарыстаных ванільных бабоў, захоўвайце іх у вакуўмным запячатаным пакеце.

Як выкарыстоўваць

Ніколі не выскрабайце ванільныя бабы са струка загадзя. Рабіце гэта непасрэдна перад выкарыстаньнем.

Падзяліце струк ванілі ўздоўж пры дапамозе разака. Утрымліваючы адну палову струка вэртыкальна над апрацоўчай дошкай, тупым бокам саскрабіце ванільныя бабы са струка на дошку. Чорныя драпінкі ванілі можна зьмяшаць разам з астатнімі інгрэдыентамі — ніякага іншага спэцыяльнага працэсу часта не патрабуецца. Але гэта, натуральна, залежыць ад рэцэпту.

Майце на ўвазе, што зьмесьціва аднаго ванільнага струка прыкладна эквівалентнае 3 чайным лыжкам ванільнага экстракту. Так што магчыма, што ўвесь стручок вам не спатрэбіцца (але натуральнай ванільлю сапсаваць страву складана).

Пусты ванільны струк можна пакласьці ў закрытую ёмістасьць з цукрам — праз два тыдні ў вас будзе ванільны цукар. Ну а калі ў вас засталася палова ванільнага струка з бабамі, дык захоўвайце яе ў вакуўмнай поліэтыленавай упакоўцы і не марудзьце з выкарыстаньнем даўжэй за некалькі тыдняў.

Камэнтаваць тут можна праз Facebook. Нам таксама можна напісаць на адрас radiosvaboda@gmail.com

XS
SM
MD
LG