Лінкі ўнівэрсальнага доступу

Культурныя коды харчаваньня


Вячаслаў Ракіцкі, Менск Новая перадача сэрыі “Беларуская Атлянтыда”.

Удзельнічае мастак, этнакультуроляг Тодар Кашкурэвіч

(Вячаслаў Ракіцкі: ) “На зломе 20 і 21 стагодзьдзяў істотная частка чалавецтва сутыкнулася з істотнай праблемай, якую яшчэ некалькі дзесяцігодзьдзяў таму цяжка было нават уявіць, а менавіта — атлусьценьне. У ЗША гэта назвалі ня меншай, чым паленьне тытуню, небясьпекай для нацыі. Таўсьцеюць і эўрапейцы. Людзі ядуць шмат і, выглядае, без разбору, ігнаруючы і гістарычныя нацыянальныя традыцыі, і нават уласныя звычкі. Часам у рэстарацыях, асабліва курортных гатэляў, падаецца, што сьвет ператвараецца ў нейкую сюррэалістычную фабрыку ў зьнішчэньні харчаваньня, дзе людзі, як робаты, паглынаюць усё, што на відэлец патрапіць. Але ці заўсёды працэс яды быў адно толькі сьвятам жывата?”

(Тодар Кашкурэвіч: ) “Гэта было ў час, калі чалавек яшчэ ня быў чалавекам, а калі быў жывёлай. Зьяўляючыся элемэнтам прыроды, ежа ў сьвядомасьці чалавека ператвараецца ў элемэнт культуры. І вось тады, калі чалавек пачаў сымбалізаваць ежу, уключаць яе ў схему сакральных уяўленьняў, чалавек стаў чалавекам, індывідуальнасьцю, этнасам, нацыяй, рэлігійнай супольнасьцю”.

(Ракіцкі: ) “Маім госьцем — мастак, этнакультуроляг Тодар Кашкурэвіч. Разважаючы пра культурны статус ежы, натуральным выглядае павяртаньне аж у архаічны час, да першапачаткаў культуры. Як успрымалася харчаваньне паводле паганскай рэлігіі?”

(Кашкурэвіч: ) “Ежа падзялялася на прафанную, г.зн. звычайную, якой наталялі голад штодня, і на зьвязаную са сьвятамі. Адпаведна каляндарных звычаяў ужываліся і розныя стравы. Вядома, што каляды не абыходзяцца бязь сьвінкі, індыка або гусака. Ахвярапрыношаньне сьвіньні на новы год — вельмі старадаўні абрад, паралель зь якім можна знайсьці ў шэрагу індаэўрапейскіх народаў. Вядомыя спажываньне яйка на Вялікдзень і несалёнай яечні на Купальле. Такія рэчы вельмі істотныя, як апазыцыі “сырая і гатаваная ежа”, “салёная і несалёная”, “ежа, зьвязаная з тым сьветам” і ежа, зьвязаная з гэтым сьветам”.

(Ракіцкі: ) “А вось тут я хацеў бы канкрэтызаваць адносна сваёй самай любімай ежы — клёцак з душамі. Ці не ад паганскіх часоў вядзе адлік гэтая страва? Бачыце: мясную начынку назвалі душамі…”

(Кашкурэвіч: ) “Клёцкі з душамі зьяўляюцца пераважна страваю, характэрнай сьвяткаваньню Дзядоў. Не заўсёды клёцкі начыняліся мясам. Іх начыняюць яшчэ і грыбамі, і цыбулькаю, і скваркамі. Але ўсё гэта называюць душамі, правакуючы тым самым разуменьне таго, што праз рытуальнае паяданьне гэтай стравы душы памерлых уваходзяць у сьвядомасьць нашчадкаў, якія ўдзельнічаюць у рытуале”.

(Ракіцкі: ) “Людзі здабывалі ежу ў навакольнай прыродзе. Гэтыя людзі, якія мелі пэўныя маральныя засьцярогі адносна навакольля, — не зьнішчаць яго. Яго зьнішчалі дзеля харчаваньня, свайго фізычнага выжываньня. Як разьвязвалася гэтая супярэчнасьць?”

(Кашкурэвіч: ) “Нашая зямля ўяўляла сабою суцэльную лясную зону. Адпаведна і харчаваньне тутэйшага люду было зьвязанае са зьбіральніцтвам. І на самой справе людзі, што жылі тут у лясах, не адчувалі татальнага голаду. Лес даваў птушку, грыбы, ягады, рознае бацьвіньне. Я ўжо не кажу пра ўпаляваную жывёліну альбо вылаўленую рыбу ў лясных азёрах. Зьяўленьне монакультураў — пшаніцы, жыта, ячменю — істотна памяняла псыхалёгію людзей, іхнае бачаньне сьвету. Дзеля таго, каб пасеяць жыта, трэба было выкарчаваць лес. А гэта вельмі цяжкая праца, трэба было патраціць шмат сілаў, каб вырасьціць тую ж пшаніцу, а яшчэ няведама было, ці дасьць яна ўраджай. Мы тут сутыкаемся і са зьменаю псыхалягічнага тыпу нашага чалавека, і са зьменаю ляндшафту. А гэта выклікала і зьмены сакральных уяўленьняў”.

(Ракіцкі: ) “Вызначальным у часе яды зьяўляецца смак. Цікава, што адчуваньне смаку зусім не індывідуальнае. У шырокім сэнсе — тое, што смакуе беларусам, зусім можа быць ня смачным грузіну. Смакавыя прыхільнасьці, напэўна ж, фармаваліся яшчэ да ўзьнікненьня нацыяў…”

(Кашкурэвіч: ) “У дачыненьні да традыцыйных культураў, у тым ліку і нашага гароду, больш варта зьвярнуць увагу на кансэрватыўнасьць кухні і адпаведна перажываньня смакавых пачуцьцяў. Найважнейшы прынцып традыцыйных культураў — паўтарэньне таго, што стварылі напачатку багі альбо продкі”.

(Ракіцкі: ) “Люблю паесьці”, “люблю смажаную сьвініну”, “бульбу люблю”. Ня ведаю, у якім яшчэ кантэксьце людзі так часта ўжываюць слова “люблю”.

(Кашкурэвіч: ) “Так. Працэс яды яшчэ непасрэдна зьвязаны і з маральнымі каштоўнасьцямі. Асабліва выразна гэта назіраецца ў традыцыйнай вясковай культуры. З аднаго боку, вельмі жорстка гадаваць курачак, сьвінак, каровак, маючы на ўвазе, што потым яны будуць зарэзаныя і ўжытыя ў ежу. Зь іншага боку, менавіта сялянская грамада выяўляе найбольшую маральнасьць у стаўленьні да гэтае праблемы. Зусім не маральнае забіцьцё ў “канцэнтрацыйных лягерах для жывёлаў” кшталту птушкафабрык ці сьвінафэрмаў, бо яно мэханічнае і вытворчае.

У сялянскай грамадзе іншае. Бабуля альбо дзядуля любяць сьвінку, любяць курачку. Часта можна спаткаць на вёсцы такую карціну, калі бабуля паказвае гаспадарку свайму гарадзкому ўнуку і кажа наступнае: “Вось, Сярожа, паглядзі, якая сьвінка ладная, пачухай яе, узімку будзем кілбасы есьці…” І тут няма супярэчнасьці. Яна любіць гэтую жывёліну, усьведамляе яе ахвярнасьць. У старажытныя часы гэта называлася “жэртвай” альбо “ахвярай”. Забіцьцё жывёлы мела найвышэйшы, афарбаваны сакральна, сэнс”.

(Ракіцкі: ) “Ахвяравалі тымі, каго любяць?..”

(Кашкурэвіч: ) “Найвышэйшы сэнс ахвяры — забіцьцё прадмету любові. Зрэшты, сама мэханіка і сымбалізм і паяданьня ежы, і сэксуальнага акту маюць шмат супольнага. Яны часта азначаюцца аднымі і тымі ж словамі. Бадай, і сучасны чалавек у апагею каханьня можа сказаць свайму каханаму: “Гэтак цябе люблю, ня ведаю, што з табой зрабіць. Аж зьеў бы цябе!”

(Ракіцкі: ) “Мы гаварылі пра рэлігійныя, культурныя коды харчаваньня. Іх вытокі ў архаічным сьвеце. Але відавочныя і нацыянальныя стэрэатыпы. Так, немцаў называюць каўбасьнікамі, італьянцаў — макароньнікамі, украінцаў — салаедамі. А вось беларусаў — бульбашамі. Але ж бульба зьяўляецца на Беларусі пры канцы 18 стагодзьдзя і пашыраецца ў стагодзьдзі 19-м. Што ж адбылося? Чаму беларусаў назвалі бульбашамі?”

(Кашкурэвіч: ) “Найперш трэба зацеміць, што не заўсёды беларусы былі беларусамі. У розныя часы нас называлі рознымі імёнамі — пачынаючы ад легендарных плямёнаў крывічоў, дрыговічаў, яцьвягаў. Урэшце наш народ быў названы ліцьвінамі. Цікава, што гэты назоў зьвязаны і з кулінарным кодам, як тое, што “ліцьвіны спажывалі шмат бацьвіны”. Вядомая калядка пра тое, як ліцьвіны прыносяць Езусу бацьвіньне: “Ах, вы глупыя ліцьвіны, ды ня есьць Езус бацьвіньня…” Папулярнымі былі і жарты польскай шляхты над літоўскай: “Сzy u waszego Radzivila bocvinie sie urodzilo?” Гэтым самым спрабавалі абразіць нашую шляхту тым, што найбагацейшы, найуплывовейшы магнат ня толькі харчуецца бацьвіньнем, але і вырошчвае яго.

Зь іншага боку, нічога абразьлівага ў гэтым няма. Сапраўды, беларусы не зьяўляліся вэгетарыянцамі, і спажываньне мяса было дастаткова пашыраным, але шырока ўжывалі ў ежу бацьвіньне. А бацьвіньнем называлі ня толькі вяршкі буракоў, але і цыбулю, кроп, пятрушку, лебяду, крапіву, шчаўе. У тыя часы, калі мы былі ліцьвінамі і елі бацьвіньне, мы былі актыўным народам. Ініцыятыўным і з пачуцьцём годнасьці. Нават можам казаць пра пэўную агрэсіўнасьць нашага народу. Які здольны быў весьці ня толькі абарончыя, але і наступальніцкія войны.

Парадаксальна, але з таго часу, калі тутэйшы чалавек пачаў масава, рэгулярна ўжываць бульбу, нацыянальны стэрэатып памяняўся. Да таго, што беларус-бульбаш памяркоўны, талерантны, рахманы, я дадам яшчэ, што ён бязвольны і абыякавы. Такім чынам, зважаючы на кулінарны аспэкт культуры, можна казаць і пра эвалюцыю нацыянальнага характару. Тым болей, што, як уважаюць біёлягі, бульба ёсьць нечым накшталт наркотыку, бо ўключае ў сваім хімічным складзе рэчывы, якія заспакойваюць чалавека, робяць яго меней агрэсіўным, памяркоўным”.

(Ракіцкі: ) “Выглядае так, што пераход на новую ежу супаў па часе са зьменай назову самой нацыі?”

(Кашкурэвіч: ) “Я сказаў бы, што і паўплываў. Сучасная цывілізацыя зацікаўленая ў зьмене сьвядомасьці этнасаў,нацыяў, народаў. У вялікай ступені гэта зьвязана з пануючым рынкам. Вядома, для таго, каб смак жуйкі альбо кока-колы падабаўся як мага большай колькасьці людзей у арабскім сьвеце, у Індыі, у Афрыцы, трэба падагнаць чалавецтва пад унівэрсальнае адчуваньне смакаў. На нашых вачох адбываецца вайна смакаў, дзе адныя культуры імкнуцца замясьціць сабою іншыя”.

(Ракіцкі: ) “Можна сказаць, што сучасны сьвет, які адкрыты да міжнацыянальных культурных кантактаў, размывае і межы нацыянальных кухняў. Шмат беларусаў з задавальненьнем ядуць і жабы па-француску, і кенгуру па-аўстралійску… Прызвычайваецца сучасны чалавек і да сынтэтычных смакаў. Якія наступствы, маю на ўвазе культурныя, мае ці можа мець гэты працэс?”

(Кашкурэвіч: ) “Як з майго погляду, чалавека з традыцыяналісцкімі перакананьнямі, гэта вядзе да жахлівай прышласьці, калі чалавецтва будзе ўяўляць сабою адзіную масу з аднастайнымі пачуцьцямі, эмоцыямі і, натуральна, іх рэалізацыямі ў культуры і рэлігіі. Захаваньне ўласнай кухні, уласных кулінарных традыцыяў, стэрэатыпаў смаку зьяўляецца для кожнага этнасу, для кожнай нацыі формай захаваньня сваёй ідэнтычнасьці”.
XS
SM
MD
LG