Лінкі ўнівэрсальнага доступу

«Мочка», крошкі ды іншыя прымочкі, — які хлеб ядуць беларусы


У рэцэпце сапраўднага хлеба павінна быць мука, соль, вада, а розныя дабаўкі мяняюць смак, тэрмін захоўваньня, але не заўсёды яны карысныя для арганізма.

Як разабрацца ў вялікай разнастайнасьці гатункаў хлеба? Які хлеб натуральны, карысны і бясьпечны, а ў якім шмат кансэрвантаў і дадаткаў? Ці магчыма пры выпечцы хлеба абысьціся без дражджэй? Што такое «мочка»?

Кожны беларус зьядае ў сярэднім 60 кіляграмаў хлеба ў год. Гэта 165 грамаў у суткі пры мэдычнай норме 200–250 грамаў. Прычым з кожным годам хлеба беларусы спажываюць усё менш: у 2001 годзе на чалавека прыпадала 116 кіляграмаў, цяпер стала менш удвая. Лекары ня бачаць у такім недаяданьні хлеба нічога страшнага, а сацыёлягі і дыетолягі нават угледзелі пазытыў: маўляў, гэта прыкмета таго, што дабрабыт расьце, хлеб замяняецца іншымі, больш карыснымі прадуктамі — мясам, рыбай, гароднінай. Зьніжэньне спажываньня хлеба — гэта і ўсясьветная тэндэнцыя, зьвязаная са зьмяненьнем структуры харчаваньня.

А вось гатункаў, найменьняў хлебабулачных вырабаў, якія выпякаюцца ў Беларусі, цяпер каля 2 тысяч. І асартымэнт пастаянна абнаўляецца, мяняецца. Як разабрацца ў гэтай разнастайнасьці? Якія хлябы карысныя, якіх складнікаў у хлебе не павінна быць? Можа, лепш наагул адмовіцца ад хлеба?

Галоўны няштатны дыетоляг Міністэрства аховы здароўя Марына Папова супакойвае:

«Хлеб павінен быць у рацыёне чалавека, калі няма проціпаказаньняў. Асабліва чорны хлеб, у якім ёсьць вітаміны групы В — яны вельмі карысныя для працы кішэчніка, для росту ўласнай мікрафлёры, для цэнтральнай нэрвовай сыстэмы. То бок нельга сказаць адназначна, што хлеб шкодны і павінен быць цалкам выключаны з рацыёну. Проста трэба глядзець, які гэта хлеб і што ўваходзіць у ягоны склад».

«Не бяда, што ў хлебе лебяда — тады бяда, калі хлеба няма»

Традыцыйна ў Беларусі хлеб выпякалі з жытняй мукі. Пшаніца расла кепска, сеялі яе мала, белую муку выкарыстоўвалі толькі на велікодныя булкі ды вясельныя караваі. А чорны хлеб быў штодзённай сялянскай ежай, прычым да масавага распаўсюджваньня бульбы ў ХІХ стагодзьдзі — ежай асноўнай. Гэта цяпер капусту ды іншыя супы ядуць з хлебам. А даўней — наадварот, хлеб заядалі капустай.

Раней выпечка хлеба была своеасаблівым рытуалам. Сакрэт падрыхтоўкі перадаваўся з пакаленьня ў пакаленьне. Амаль у кожнай сям’і быў свой рэцэпт, была дзяжа, драўляная лапата. Пяклі хлеб раз на тыдзень, працэс расьцягваўся на некалькі дзён: цеста расчынялі, потым яно квасілася, на наступны дзень яго вымешвалі, чакалі, пакуль падыдзе. Пакуль цеста падыходзіла, у хаце забаранялася сварыцца, а дзецям — крычаць і бегаць. У гэтых забаронаў ёсьць і рацыянальны аспэкт — ад вібрацыяў цеста можа асесьці, і міталягічны — гэта праява пашаны да хлеба.

Каб пячы хлеб, выкарыстоўвалі тры асноўныя складнікі: жытнюю муку, ваду і соль. Але дадавалі яшчэ грачаную, аўсяную, гарохавую муку, бульбу. Не заўсёды хапала жыта да новага ўраджаю. На пачатку вясны ў муку маглі дамешваць лебяду, канюшыну, тоўчаныя жалуды, лісьце, бярозавую кару... Ёсьць нават прымаўка: «Не бяда, што ў хлебе лебяда — тады бяда, калі хлеба няма». Круглыя ці авальныя боханы фармавалі мокрымі рукамі на хлебнай лапаце, на якую слалі лісьце клёну, дубу, капусты, хрэну, аеру. Бляшаныя формы, як і дрожджы, зьявіліся толькі на пачатку ХХ стагодзьдзя. Прычым дрожджы ўжывалі пераважна для белага хлеба.

Дрожджы: хлебапёкі «за», мэдыкі «супраць»

Цяпер у рэдкай беларускай вёсцы знойдзецца бабуля, якая пячэ свой хлеб і ведае і захоўвае традыцыі. Нават у сельскай краме можна знайсьці некалькі гатункаў хлеба, а ў сталічным гіпэрмаркеце — да 40 відаў хлябоў і булак.

Толькі КУП «Менскхлебпрам», у складзе якога 6 сталічных хлебазаводаў, вырабляе больш за сотню найменьняў жытніх і жытня-пшанічных хлябоў, у тым ліку больш за 35 заварных, 22 — дыетычныя гатункі.

Тэхноляг прадпрыемства распавяла:

«Мінскхлебпрам» працуе паводле дзьвюх клясычных тэхналёгіяў, якія правераныя гадамі. Гэта так званыя "заварныя хлябы"—паводле іванаўскай схемы (якая прадугледжвае выкарыстаньне чыстых культур дражджэй і малочнакіслых гетэрафэрмэнтатыўных бактэрыяў). І ёсьць яшчэ хлябы з заварваньнем часткі мукі, але яны лічацца не заварнымі — гэта ленінградзкая схема. Прасьцей кажучы, гэта простыя хлябы і заварныя».

На пытаньне, як разабрацца ў такой разнастайнасьці хлябоў, якія з гатункаў найбольш карысныя, дзе менш за ўсё дабавак, тэхноляг параіла:

«Калі вы шукаеце хлеб зь меншым утрыманьнем дадатковай сыравіны, можаце ўзяць хлеб „Смачны новы“, „Майскі новы“, „Водар“ — гэта незаварныя хлябы.

Што тычыцца бездражджавых хлябоў, то, у прынцыпе, усе хлябы лічацца бездражджавымі. Таму што дражджавая клетка гіне пры 55 градусах, а ў печы тэмпэратура вышэй за 200 градусаў. Таму ўсе дражджавыя клеткі ў працэсе выпечкі гінуць.

Калі вы маеце на ўвазе бездражджавы спосаб прыгатаваньня, то ёсьць у нас і такія хлябы, якія ня ўтрымліваюць прэсаваных дражджэй пры замесе цеста. Да прыкладу, „Дабрадзей“ бездражджавы, „Стары млын“ любіцельскі бездражджавы, „Сучасны“ бездражджавы — гэта тыя гатункі, дзе не выкарыстоўваюцца прэсаваныя дрожджы».

Адмыслоўцы сьцьвярджаюць, што дрожджы — гэта асноўная сыравіна сучаснай хлебапякарнай вытворчасьці. Яны ўплываюць на смак і водар хлеба. У цесьце фармуюцца бурбалкі вуглякіслага газу, якія прымушаюць хлеб «уздымацца», а пасьля выпечкі надаюць яму губчатую структуру і водар.

Тэхноляг «Белтэхнахлеба» — даччынага прадпрыемства Навукова-практычнага цэнтру па харчаваньні Акадэміі навук — кажа:

«Дрожджы ў вайну смажылі і елі. І што тут дрэннага ў гэтых дражджах, я не разумею? Магчыма, лекары нагнятаюць абстаноўку, магчыма, у частцы алергенаў. Ня могуць вызначыць прычыну алергіі, дык ужо выдумалі, што дрожджы, якія выкарыстоўваюцца пры выпечцы хлеба, уплываюць на алергічны стан. Прычым дрожджы — гэта не дадатак, гэта асноўная сыравіна хлебапякарнай вытворчасьці.

Акрамя дражджэй, пры выпечцы хлеба выкарыстоўваецца, крухмал, патака, солад — гэта натуральныя прадукты, ніякіх кансэрвантаў мы не дадаём. Мы стаім на варце, у жытня-пшанічны хлеб ідзе толькі натуральная сыравіна. А што тычыцца розных дадаткаў у гатункі хлеба — дык гэта на аматара. Семкі, курага, разынкі — гэтымі дадаткамі пашыраецца асартымэнт хлебабулачных вырабаў, ёсьць нават умоўная назва — дэсэртныя хлябы. Гэта многім вельмі падабаецца. Таму што арэхі, разынкі, курага, чарнасьліў вельмі ўдала спалучаюцца з жытнім цестам, хлебам. Да таго ж ёсьць і хлябы без усялякіх дадаткаў, паводле традыцыйнай тэхналёгіі. Так што кожны можа выбраць хлеб сабе пад густ».

А вось мэдыкі ня так адназначна ставяцца да дражджэй. Галоўны пазаштатны лекар-дыетоляг Міністэрства аховы здароўя Марына Папова тлумачыць:

«Дрожджы не павінны ўваходзіць у натуральную закваску. Мікрафлёра кішэчніка чалавека можа адрэагаваць на дрожджы па-рознаму. Ёсьць дасьледаваньні, калі дрожджы ўступаюць, скажам так, не ў зусім добрыя адносіны зь мікрафлёрай. Ёсьць маса дасьледаваньняў, што дрожджы — гэта грыбок, гэтыя грыбкі могуць разрастацца, і калёніі гэтых грыбкоў могуць у некаторых аддзелах кішэчніка ўтварацца, асабліва калі чалавек мае захворваньні страўнікава-кішэчнага тракту. То бок на сёньняшні дзень пра дрожджы існуюць даволі процілеглыя меркаваньні. Але парада лекараў: ня трэба злоўжываць дражджавым хлебам дый наагул выпечкай на дражджах».

«Самая правільная закваска — гэта жытняя мука і вада»

Інжынэр-мэханік Алесь Прышывалка — карэнны мянчук. Мае незвычайнае хобі: выпякае «правільны» хлеб у звычайнай духоўцы ў кухні сваёй аднапакаёўкі на восьмым паверсе. Марыць адкрыць сваю пякарню традыцыйнага беларускага хлеба. Ведае пра сапраўдны, «правільны» хлеб усё:

«У рэцэпце сапраўднага хлеба павінна быць мука, соль, вада. Таму што тая ж самая закваска — гэта мука і вада, і больш нічога. Па вялікім рахунку, больш нічога для сапраўднага смачнага хлеба ня трэба. Калі ёсьць вялікае жаданьне, то можна скарыстаць розныя дамешкі: кмен, тая самая чарнушка, якая ў нас традыцыйна ў хлебе ўжывалася, гарбузовае насеньне, сланечнікавае насеньне — пажадана нешта наша, мясцовае, каб падкрэсьліць калярыт мясцовы. Ну, а так — усё: вада, мука, соль.

Тут у чым справа: хлеба бяз дражджэй быць ня можа. Інакш атрымаецца проста праснак на выхадзе, нейкі выпек, зроблены з прэснага цеста. А калі ўсё ж такі мы хочам зрабіць хлеб, то дрожджы неабходныя. Пытаньне ў тым, якога кшталту будуць гэтыя дрожджы: альбо фабрычныя (я ня буду заглыбляцца ў аналіз, з чаго яны, бо гэта такая бясконцая спрэчка, і кожны будзе адстойваць сваю пазыцыю). І могуць быць так званыя „дзікія“ дрожджы, якія жывуць у заквасцы. Закваска добрая яшчэ і тым, што, акрамя дражджэй, там яшчэ жывуць малочнакіслыя бактэрыі. Менавіта сымбіёз вось гэтых двух арганізмаў — дражджэй і малочнакіслых бактэрыяў — ён дае непаўторны смак хлеба.

Што тычыцца фабрычных дражджэй, я, канечне, ня буду ўлазіць у гэтыя спрэчкі, я не мікрабіёляг, мне цяжка нешта адказна заяўляць.

Але для мяне розьніца паміж натуральнай закваскай і фабрычнымі дражджамі ў іншым палягае. Фабрычныя дрожджы працуюць вельмі хутка: гадзіна-паўтары, і цеста паднялося, яго можна выпякаць. А закваска працуе ня так хутка: там адбываюцца натуральныя працэсы, якія ідуць вельмі павольна, таму і цеста фэрмэнтуецца вельмі павольна. Насамрэч, самае каштоўнае для хлеба — гэта час, на працягу якога высьпявае цеста. Чым даўжэй яно высьпявае, тым смачнейшы на выхадзе будзе хлеб. Атрымліваецца зусім іншы смак».

На думку Алеся Прышывалкі, у гарадзкіх умовах можна пячы хлеб і ў духоўцы, і ў хлебапечцы, і нават у мультыварцы. Гэта ўсё адно лепей за заводзкі хлеб:

«Я выпякаю звычайна хлеб жытнёвы, цяжкі. Пшанічнае цеста лягчэйшае. А жытнёвае — яно цяжкое, як гліна. Наколькі мне вядома, у хлебапечцы немагчыма выпечы нармальны жытнёвы хлеб. Проста для жытнёвага цеста патрэбны абсалютна іншыя ўмовы. Канечне, лепш за ўсё звычайная печ, але да гэтых умоваў можна наблізіцца, карыстаючыся духоўкай».

Алесь Прышывалка праводзіць майстар-клясы па выпечцы «правільнага» хлеба, які называе «штукарскім» — артыстычным, мастацкім, аўтарскім.

«Чым менш інгрэдыентаў, тым больш карысны прадукт»

Але ня кожны мае час, уменьне, жаданьне — самому пячы хлеб. Як выбраць «правільны» хлеб, з найменшай колькасьцю дадаткаў, кансэрвантаў, невядомых складнікаў? Гутару з галоўным дыетолягам Міністэрства аховы здароўя Беларусі Марынай Паповай.

— Вось уважліва чытаю я склад хлеба «Старая Вільня», на ўпакоўцы якога напісана: «Пакаштуйце заварны хлеб па старажытным літоўскім рэцэпце»: мука жытняя хлебапякарная, мука пшанічная, солад жытні сухі, цукар, сумесь соладавая «Оксна-3 (мука ячменная экструзійная, мука соладавая абсмажаная, фарбавальнік карамэльны сухі), патака крухмальная, пюрэ бульбяное сухое (бульба, стабілізатар, монагліцэрыды, канцэнтрат кваснага сусла, соль (антыакісьляльнік: фэрацыянід калію), сухая клейкавіна (пшанічны глютэн), дрожджы прэсаваныя, кмен, вада...» Няўжо ў старажытнасьці ведалі, што такое монагліцэрыды ці фэрацыянід калію...

— Так, сапраўды «грымучая сумесь». І яшчэ «экструзійная кукурузная мука». Раю вельмі ўважліва чытаць склад. І як бы прыгожа ні была аформлена ўпакоўка, як бы прыгожа ні рэклямавалі хлеб, зьвяртайце ўвагу на склад. Чым менш інгрэдыентаў у сваім складзе ўтрымлівае любы прадукт, тым больш ён карысны. Возьмем банальную салату: калі зьмяшаць у ёй 5–6 кампанэнтаў, рэакцыя арганізму можа быць непрадказальная. Калі зьмяшаць 2 кампанэнты, выйдзе смачна і карысна. Так і з хлебам. Народ і пра дрожджы ня так даўно даведаўся. Пры выпечцы хлеба выкарыстоўвалася натуральная закваска — гэта мука жытняя грубага памолу і вада. Крыху цукру дадавалася толькі ў сьвяточныя велікодныя булкі, ды яшчэ хіба што цынамон ды разынкі.

Канечне, калі больш дадаткаў у хлебе, вытворцы выйграюць: тэрмін захаваньня такога хлеба павялічваецца, ён не патрабуе асаблівых умоваў захоўваньня. Смакавыя якасьці штучна могуць быць палепшаныя, але калі прымешваецца нехарактэрны для хлеба смак, прысмак, пасьлясмак, водар — натуральным такі прадукт назваць цяжка.

— Цяпер міні-пякарні, кандытарскія цэхі буйных гандлёвых сетак выпякаюць самыя разнастайныя вырабы: і францускія багеты, і італьянскія факачу, чыабату, уласны тоставы хлеб, іншыя вырабы зь вялікімі тэрмінамі захоўваньня. Ці карысныя яны?

— Трэба глядзець на ўпакоўку і склад. Сучасныя ўпакоўкі дазваляюць захаваць карысныя якасьці прадукту пры мінімальным напаўненьні гэтага прадукту кансэрвантамі, стабілізатарамі, антызьлежвальнікамі, загушчальнікамі ды іншымі інгрэдыентамі. Такім чынам, чытаць уважліва і глядзець на ўпакоўку.

«Мочка», крошкі ды іншыя прымочкі

Тыдзень таму супрацоўнікі Камітэту дзяржкантролю па Гарадзенскай вобласьці правялі праверку на Гарадзенскім хлебазаводзе і выявілі, што ў новы хлеб падмешвалі крошкі чэрствага:

«За апошнія некалькі гадоў ААТ „Горадняхлебпрам“ выкарыстала пры выпечцы сьвежага хлеба 147 тон хлебнай крошкі, якую атрымалі, перапрацаваўшы чэрствыя хлебабулачныя вырабы, вернутыя гандлёвымі арганізацыямі. Рэцэптурай і тэхналягічнай інструкцыяй гэта не прадугледжана. У ход таксама ішлі пратэрмінаваныя вырабы», — гаворыцца ў справаздачы Дзяржкантролю.

Што гэта — рэдкі выпадак ці звычайная практыка? Прафэсійны пекар, які шмат гадоў рабіў на невялікім хлебазаводзе ў райцэнтры, а цяпер працуе ў кандытарскім цэху буйной сеткі гіпэрмаркетаў, кажа, што ёсьць нават такі адмысловы тэрмін — «мочка»: хлеб, які не прадаўся, размочваецца і дадаецца ў новы:

«Звычайна гэта практыкуецца, але ў памеры 2–3 адсоткі. Але калі прадпрыемства малое, а непрададзенай прадукцыі шмат, дадаюць і больш. І няма гарантыі, што хлеб зь цьвільлю ня трапіць на перапрацоўку.

Цяпер у Менск вязуць хлеб з усіх рэгіёнаў. Малыя ж хлебазаводы таксама павінны выжываць, ад іх патрабуюць павелічэньня аб’ёмаў. Але ж у сябе ў райцэнтры яны ня могуць нагнаць аб’ёмы — вязуць у сталіцу. А каб аб’ект гандлю ўзяў іх прадукцыю, яны даюць згоду, што ўсю непрададзеную прадукцыю забяруць назад. І яна ідзе на перапрацоўку».

Паказаць камэнтары

XS
SM
MD
LG