Лінкі ўнівэрсальнага доступу

Каўбаса для вэгетарыянцаў: бязь мяса, але з хімічным наборам


Апошнім часам у розных канцах сьвету вялікі розгалас набылі скандалы з удзелам вытворцаў мясных прадуктаў.

Пасьля гучных гісторыяў з дадаваньнем конскага мяса ў гатовыя прадукты, пазначаныя як вырабы са сьвініны ці ялавічыны, хваля выкрыцьця сумнеўных схемаў перакінулася з Эўропы ў Азію. Улады Кітаю выявілі падазроныя інгрэдыенты ў харчах, якія рэалізоўваліся на мясцовым рынку — аказалася, што вытворцы «разнастаілі» асартымэнт мясам пацукоў, лісаў ды норак. А чым начыненыя беларускія каўбасы ды мясныя паўфабрыкаты?


Беларускія вытворцы пазыцыянуюць сябе захавальнікамі савецкіх стандартаў якасьці прадукцыі, калі каўбаса на 98% складалася зь мяса. Але ці насамрэч гэта так? І ці сапраўды ў гатовых вырабах тое мяса, якое пазначана на этыкетках — сьвініна, курыца, ялавічына? Якая верагоднасьць таго, што сардэлька не «разбаўлена» пацукамі, мышамі ды іншымі традыцыйнымі спадарожнікамі перапрацоўчай прамысловасьці?

Руслан Равяка больш за 15 гадоў адпрацаваў на Баранавіцкім мясакамбінаце — спачатку быў галоўным мэханікам, а потым выконваў абавязкі галоўнага інжынэра. Па яго словах, у Беларусі тэхналягічныя патрабаваньні да вытворчага працэсу досыць сур’ёзныя, таму трапляньне іншародных целаў практычна выключанае. Іншае рэч, што нельга скідаць з рахунку чалавечы фактар — якасны кавалак, скрадзены для сябе ці патрэбных людзей, заўсёды можна падмяніць нечым іншым:

«Пра пацукоў магу сказаць, што гэта збольшага фантазіі. Яны фізычна
Мясарубкі вельмі моцна гудуць, апроч таго, ідзе моцная вібрацыя, і пацукі, як разумныя жывёлы, уцякуць адтуль
ня могуць трапіць у тыя вялікія мясарубкі, так званыя ваўчкі. Мясарубкі вельмі моцна гудуць, апроч таго, ідзе моцная вібрацыя, і пацукі, як разумныя жывёлы, уцякуць адтуль. А тое, што яны там нібыта нешта даядаюць, таксама лухта. Усё мыецца, бо калі абсталяваньне не памыць пасьля працы, яно адразу ж пачынае ржавець. Літаральна за гадзіну ўсе гэтыя нажы, усе дэталі пачынаюць пакрывацца іржой, калі кінуць проста так, нямытым. Таму ўсё вымываецца, усё чысьціцца».

Карэспандэнт: «Вяртаючыся да скандалу ў Эўразьвязе з канінай ці з пацукамі ў Кітаі, ці рэальна ў нас пад выглядам сьвініны сустрэць нешта іншае?»

«Папраўдзе, магчыма ўсё. Але, мабыць, на нейкім прыватным узроўні. Калі, напрыклад, начальнік цэху ці майстры ў начную зьмену захацелі скрасьці кавалак лепшага мяса, а пакласьці горшае. То бок збольшага на побытавым узроўні, калі чалавек хоча ўзяць лепшае сабе і больш закласьці менш якаснага кампанэнту ці інгрэдыенту. Але наконт масавых фактаў я сумняюся. Усё ж у нас даволі моцныя стандарты, і тое, што напісана на этыкетцы, практычна заўсёды выконваецца. Бо, ня дай божа, нешта знойдуць, — будуць вельмі вялікія штрафы, суровыя пакараньні».

Дасьледчыя лябараторыі адсачылі шлях мясной прадукцыі ад савецкіх стандартаў да цяперашніх. І калі каўбасны эталён 1930-х насамрэч на 98% складаўся зь мяса, то наступныя копіі былі толькі слабым падабенствам. Але калі каўбаса ўзору 1970-х яшчэ была мясной на 70%, то цяпер 70% — нешта іншае. Гэта значыць, мяса ў лепшым выпадку 30%. Да нядаўняга часу ў якасьці асноўнага дадатку ў каўбасныя вырабы ішла соя, але састарэлы кампанэнт замяніла клятчатка. Дарэчы, яе шырока выкарыстоўваюць падчас укладкі асфальту — 1 кіляграм клятчаткі можа ўвабраць у сябе 10 кіляграмаў вады. Дадаўшы ўзмацняльнік, фарбавальнік, эмульгатар ды харчовыя адкіды, маем тое, без чаго складана ўявіць любую вітрыну. Наколькі карысны такі прадукт — экспэрт-тэхноляг Ірына Казакова:

«Скажам, узмацняльнікі смаку — шкодныя самі па сабе, таму што,
На жаль, такіх дабавак ненатуральнага паходжаньня становіцца ўсё больш і больш
як правіла, пры гэтым выкарыстоўваюцца штучныя кампанэнты. То бок хімічная формула, якая абсалютна чужая чалавечаму арганізму. На жаль, такіх дабавак ненатуральнага паходжаньня становіцца ўсё больш і больш, і карысьці ад іх, вядома ж, мала. Таму вельмі многія прадукты, якія трапляюць у тую ж каўбасу, невядомыя і адпачатку шкодзяць канчатковаму спажыўцу — хай вытворцы нас і пераконваюць у адваротным. Выснова адна: калі вы жадаеце аднавіць недахоп бялку ў арганізьме, то лепш гэта зрабіць пры дапамозе кавалка натуральнага мяса. Усё іншае — толькі вонкавая бачнасьць прыгожай абалонкі, за якой няма амаль што нічога натуральнага».

І калі ў Беларусі ацэнка якасьці мясной прадукцыі — прэрагатыва дзяржавы і спажыўцам застаецца толькі верыць на слова, то ў суседняй Расеі на гэтую тэму праведзена мноства незалежных дасьледаваньняў. У якасьці нагляднага прыкладу мясной трансфармацыі бярэцца вараная каўбаса «Доктарская». Яе рэцэпт быў распрацаваны ў 1936 годзе, і тады на 95% яна складалася зь ялавічыны вышэйшага гатунку і сьвініны паўтлустай.

Радыкальнае «паляпшэньне» рэцэптуры прыпадае на 1970-я, калі на тле перабояў з сыравінай у фарш дазволілі дадаваць крухмал і муку. З ускладненьнем харчовай сытуацыі ў ход пайшла соя, а пасьля і караген, зь якога вырабляюцца харчовыя імітатары. Пры цяперашніх тэхналёгіях, як жартуюць адмыслоўцы, чаго туды ні дадай, усё роўна выйдзе каўбаса. Праўда, да свайго прататыпу яна ня мае ніякага дачыненьня, хоць многія і пераконваюць, што па-ранейшаму выпускаюць «тую самую легендарную». І найперш поўная адсутнасьць мяса ў некаторых гатунках «Доктарскай» дае падставу ў гэтым засумнявацца.

Руслан Равяка, які да пазамінулага году працаваў на баранавіцкім мясакамбінаце, прачыняе тэхналёгію гатаваньня рознай мясной смакаты:

«Цяпер усюды прыйшлі эўрапейскія тэхналёгіі. Раней, яшчэ на маёй памяці, кавалак мяса вэндзіўся проста на пілавіньні, на сапраўдных дровах, была адмысловая качагарка. А з прыходам усясьветных тэхналёгій ужо робіцца, як і ўсюды. Цяпер большую палову мяса фарбуюць так званым вадкім дымам. То бок вараць і пасьля крыху падвэнджваюць.

Гэтаксама, як і ўва ўсім сьвеце, выкарыстоўваюцца „масажоры“. Гэта калі кавалак мяса кідаецца ў своеасаблівы вакуўмны барабан, дзе пад вакуўмам масіруецца 5–6 гадзін. У выніку з кавалачка ў 100 грамаў ён ператвараецца ў кавалак грамаў 400. Калі такое „мяса“ потым кінуць на патэльню, яно, як той балёнік, спусьціцца. Таксама ёсьць адмысловыя шпрыцы на 60–100 іголак, якія заганяюць усярэдзіну салявы раствор. Калі раней мяса ляжала і салілася 30–40 дзён, то цяпер усё адбываецца на працягу нейкіх гадзінаў: мяса праяжджае праз такі вось шпрыц, напампоўваецца салявымі растворамі, пасьля ў вакуўме павялічваецца ў аб’ёме. Гэта збольшага тычыцца розных вэнджанасьцяў, тэхналёгіі распрацаваныя пад такога кшталту гатункі».

Нягледзячы на паступовую міжнародную ўніфікацыю вытворчасьці, беларуская прапаганда працягвае распаўсюджваць міт пра адметнасьць усяго, што зроблена ў Беларусі. У Расеі ці ва Ўкраіне можна сустрэць цэлыя калёніі шапікаў, расфарбаваных у чырвона-зялёныя колеры дзяржаўнай сымболікі. Зазыўныя шыльды паведамляюць, што тут прадаюцца натуральныя прадукты зь Беларусі — «малако з малака», «каўбаса зь мяса». І ўсё гэта, маўляў, у адпаведнасьці з «ГОСТом СССР» (дзеля пераканаўчасьці прымалёўваецца савецкі знак якасьці). Аднак, як кажуць экспэрты, у беларускіх харчах натуральных інгрэдыентаў калі ў чымсьці і болей, то не настолькі, каб гаварыць пра іх «запаведную ўнікальнасьць».

Паказаць камэнтары

XS
SM
MD
LG