Удзельнічае гісторык Алесь Белы
(Ракіцкі: ) "Пра паходжаньне сыру існуе шмат легендаў. Паводле адной зь іх, арабійскі купец Канан на досьвітку выправіўся ў далёкі шлях па пустэльні. З сабою ён узяў малако, якім напоўніў традыцыйны для вандроўнікаў сасуд — высушаны авечы страўнік. Калі сьцямнела, купец спыніўся на начлег і перад сном вырашыў папіць малака. Але замест малака з авечага страўніка пацякла сыраватка, а ўнутры сасуду зьявіўся белы камяк. Купец у роспачы паспытаў яго і быў вельмі зьдзіўлены прыемным смакам. Так зьявіўся на сьвет сыр, а здарылася гэта болей за чатыры тысячы гадоў таму. Купец распавёў пра сваё адкрыцьцё суседзям, а неўзабаве спосаб вырабу сыру стаў шырока вядомым. І нібыта з Арабіі сыр распаўсюдзіўся па ўсім сьвеце.
А сёньня ці ня кожны ведае пра англійскія чэдар ды стылтан, галяндзкія эдам і гаўда, францускія ракфор ды камамбэр, італьянскія пармэзан ды гарганзола. Здаецца, наяўнасьць традыцыйнага нацыянальнага сыру, дый не аднаго — быццам пропуск у прывілеяваны клюб эўрапейскіх краінаў. А што мы? Ці можам пахваліцца нацыянальнымі сырнымі традыцыямі?”
(Белы: ) "Канешне, наш сыр — не настолькі добра вядомы ў сьвеце, і нават, як ні парадаксальна, у нас саміх. Мала хто зь беларусаў, нават адмыслоўцы-сыравары, задумваецца аб традыцыях нашага сыру, аб культываваньні яго менавіта нацыянальнай адметнасьці. Нашыя паўночныя суседзі, літоўцы, дасягнулі тут нашмат большых посьпехаў. Здаецца, за савецкім часам мала хто з турыстаў або камандзіраваных у Вільню вяртаўся адтуль безь якога-небудзь з тамтэйшых сыроў — з кменам ці вэнджанага. І сёньня літоўскія сыры — адзін з прадметаў нацыянальнай гордасьці ўжо незалежнай дзяржавы”.
(Ракіцкі: ) "Дык можа сыр нам, разам зь іншымі дасягненьнямі цывілізацыі, прынесла савецкая ўлада?”
(Белы: ) "Ды не, сыр — гэта прадукт, вядомы ўсім славянам на працягу тысячагодзьдзяў. Ніколі ў нашай гісторыі не было такога, каб сыраробства перапынялася. Ды возьмем "Пана Тадэвуша", у якім апісаная традыцыйная, падобная чымсьці на галубятню, сырніца — абавязковае для кожнага самавітага фальварку збудаваньне, у якім сушыліся сыры:
Стаяла там за плотам блізка, поруч з садам,
Дзе Рыкаў абапёрты быў сваім атрадам,
Старая сырніца, ў зруб складзеная рэдкі
З брусоў скрыжованых, падобная да клеткі.
У ёй сьвяцілі копы сыраў яснай бельлю...”
(Ракіцкі: ) "Сыр тут падкрэсьлена белы, а чаму ня жоўты, да якога мы прызвычаіліся?”
(Белы: ) "Так, сыр белы, таму што найбольш распаўсюджаным у нас быў менавіта белы тварожны, гэтак званы клінковы, сыр. Вытворчасьць цьвёрдых сычужных сыроў, больш складаная тэхналягічна, вядомая ў нас параўнаўча нядаўна, апошнія мо 200 год, і прынесеная з Галяндыі ды Швайцарыі. Сыр як сымбаль белі, чысьціні фігуруе ня толькі ў Міцкевічавым "Пане Тадэвушы", але і ў Коласавай "Новай Зямлі":
Ляжыць гарамі ў іх падножжа,
Закуска, гэта міласць Божа:
Тут сыр, як першы сьнег, бялюткі,
Каўбас прыемнейшыя скруткі,
Што толькі ёсьць у Беларусі”
(Ракіцкі: ) "Дык што, нацыянальны беларускі сыр — менавіта клінковы сыр з прэсаванага тварагу?”
(Белы: ) "Можна сказаць і так, хаця і не без “але”. Прынамсі, ва ўсіх савецкіх даведніках па гастранаміі пісалася, што радзімай клінковага сыру ёсьць Беларусь. Але па вялікім рахунку, традыцыі сыраробства з тварагу — агульныя для беларусаў, палякаў і літоўцаў. Проста нам, так бы мовіць, выдзялілі, як таму малодшаму брату, самую простую тэхналёгію.
Дарэчы, літоўцы менавіта звычайны клінковы сыр называюць "летувішкас суріс". Вельмі частым традыцыйным дадаткам да такога сыру і ў нас, і ў літоўцаў, ёсьць кмен.
Таксама даўняй традыцыяй ёсьць сушаны сыр. Цягам многіх стагодзьдзяў, аж да сярэдзіны 19-га, выраб сушанага тварожнага сыру быў ці не адзінай магчымасьцю назапашваньня кансэрваванага малака ў традыцыйнай замкнёнай натуральнай гаспадарцы. Добра высушаны сыр быў такі цьвёрды, што яго немагчыма было раскусіць ці нарэзаць скрылямі. Таму яго крэмзалі на як мага драбнейшыя кавалкі і смакталі як цукеркі ці церлі і ўжывалі як дадатак да розных страваў”.
(Ракіцкі: ) "Так бы мовіць, наш аналяг пармэзану, цёрачнага сыру?”
(Белы: ) "Так, у нейкім сэнсе”.
(Ракіцкі: ) "А як наконт жоўтых, зь дзірачкамі ці вочкамі, сыроў — галяндзкага, расейскага, пашэхонскага… Што, яны чужыя нашай традыцыі?”
(Белы: ) "Яны сапраўды зьявіліся ў нас нашмат пазьней. Гэтак званыя цьвёрдыя сычужныя сыры вырабляюцца не з тварагу, а непасрэдна з малака пры дамапозе фэрмэнту з часткі страўніка маладых цялят — сычугу. Гэта тыпова заходнеэўрапейская традыцыя, і ў нас такія тэхналягічна больш складаныя сыры пачалі вырабляць ужо пасьля далучэньня да Расейскай імпэрыі”.
(Ракіцкі: ) "Магчыма, таму гэтая традыцыя ўспрымаецца ў нас як чыста расейская?”
(Белы: ) "Магчыма, але гэта не зусім так. Справа ў тым, што распаўсюджаньне новых на той час тэхналёгіяў адбывалася ў нас, хаця і не без уплыву расейскай моды, але без патранажу расейскага ўраду, прыватнымі высілкамі тутэйшай шляхты. Найбольш прэстыжным зь цьвёрдых сыроў у 19 ст. лічыўся г.зв. швайцарскі сыр, і ў нас ён зьявіўся адначасна з Расеяй і незалежна ад яе. У “Літоўскай гаспадыні” ў сярэдзіне 19 ст. швайцарскі сыр мясцовай вытворчасьці згадваецца як даўно вядомы жыхарам краю прадукт.
Што ж да галяндзкага сыру, то ён зьявіўся ў нас, здаецца, яшчэ да падзелаў Рэчы Паспалітай ад нешматлікіх, але энэргічных галяндзкіх каляністаў. Мясцовым аналягам галяндзкіх сыроў падобных на эдамскі зь сярэдзіны 19 ст. на захадзе Беларусі і ў Літве сталі г.зв. “літоўскія” сыры.
(Ракіцкі: ) “Прозьвішча аднаго зь піянэраў новага гатунку сыру было Брахоцкі, таму іх яшчэ называлі “брахоцкія”. Што гэта былі за сыры?”
(Белы: ) "Гэта былі шарападобныя сыры вагой ад 2 да 4 кг, якія дасьпявалі досыць доўга — да 4 месяцаў — і вырабляліся як зь цьвёрдай скарынкай, так і з адмыслова падцьвілай. Гэтыя сыры вырабляліся не для хатняга ўжытку, а былі прызначаныя выключна на продаж, і трэба сказаць, яны дасягнулі вялікага камэрцыйнага посьпеху. Іх добра ведалі і ахвотна куплялі і ў Маскве, і ў Пецярбургу, і ў Варшаве. Праўда, называючы іх літоўскімі, пакупнікі ня ведалі, што яны могуць паходзіць і з Заходняй Беларусі.
Затое і беларускія сяляне, якім цяжка было наладзіць выраб цьвёрдых сыроў, дасягнулі пэўных посьпехаў у вырабе тварожных сыроў. У канцы 19 ст. расейскі часапіс “Дамастрой” рэкамэндаваў іх сваім чытачам менавіта як беларускія. Добра апісаў іх значэньне для эканомікі пасьлярэформавай вёскі Мікалай Улашчык, ну і Коласава “Новая зямля” пра іх згадвае, як мы ўжо казалі”.
(Ракіцкі: ) "А ці былі адметныя сыры ў рэгіёнах?”
(Белы: ) "Так. Прыкладам, беларусы Беласточчыны яшчэ некалькі дзесяцігодзьдзяў таму выраблялі такі сыр са сьвежага вільготнага, нават не прэсаванага тварагу. Дзень пры дні ў драўляную бочку накладалі чарговую порцыю мяккага тварагу, толькі адліваючы сыроватку і моцна солячы кожны новы пласт, толькі крыху ўтрамбоўваючы. Паступова бочка запаўнялася, сыр зь цягам часу цьвярдзеў, але не скісаў і яго звычайна ўжывалі як дадатак да хлеба пад час жніва. Такі сыр, самы прымітыўны нават у параўнаньні з прэсаваным клінковым, адпаведна і быў самым танным з нашых сыроў”.
(Ракіцкі: ) "А што за савецкім часам? Ці культываваліся ў нас тады свае традыцыі сыраварства?”
(Белы: ) "Калі казаць пра цьвёрдыя сычужныя сыры, дык савецкая гастранамічная традыцыя рэкамэндавала лічыць беларускімі нацыянальнымі сыры “Мінскі” ды “Северный”, распрацаваныя ў нас у СССР-аўскі час. “Мінскі”, мне здаецца, я даўно ня бачыў на паліцах, а вось “Северный”…
(Ракіцкі: ) "Адкуль такая назва?”
(Белы: ) "Як у нас даюцца назвы г.зв. “нацыянальным” прадуктам? Хто іх дае — Міністэрства гандлю, Міністэрства культуры, Інстытут мастацтвазнаўства, этнаграфіі і фальклёру Акадэміі навук — таксама ў пэўным сэнсе, я б сказаў, міністэрства марксісцкай этнаграфіі? Калі казаць пра назвы, вытворныя ад гарадоў, я б лепей пашукаў рэцэптуру “наваградзкага” сыру — у міжваеннай Заходняй Беларусі гэты гатунак быў самым дарагім, больш прэстыжным, чым “літоўскі” — але куды зьнікла гэтая традыцыя?”
(Ракіцкі: ) "А можаце назваць якія-небудзь старажытныя назвы нашых сыроў?”
(Белы: ) "Калі ласка. Напрыклад, Трэці Літоўскі Статут, вызначаючы кампэнсацыю за страту ці пашкоджаньне маёмасьці, згадваў і некаторыя гатункі сыроў:
За малый округлый сыр албо за мальдрик осм пенезей
За гомолку чотыри пенези
(Ракіцкі: ) "Што такое “мальдрык?”
(Белы: ) "Мальдрык”, або інакш “мандрык”, — вельмі распаўсюджаны калісьці ў нас сыр, настолькі, што гэта і сёньня досыць частае беларускае прозьвішча, хаця мала хто зь яго носьбітаў ведае пра ягоны сэнс. Бо гэтыя сыры зьніклі зь ліку нашых рэаліяў недзе ў канцы 17 — пачатку 18 ст., так даўно, што зараз гісторыкі не бязь цяжкасьцяў вызначаюць, што гэта быў за сыр. Здаецца, гэта быў салодкі, невялікага памеру акруглы сыр, прычым менавіта фэрмэнтаваны, сычужны, але не з каровінага, а з авечага малака. Бо некалькі стагодзьдзяў таму гадоўля авечак і выкарыстаньне малака была ў нас больш звыклай, чым сёньня”.
(Ракіцкі: ) "А яшчэ якія-небудзь экзатычныя сыры ў нас былі?”
(Белы: ) "Безумоўна. Ад другой паловы 19 ст. і недзе да першай усясьветнай вайны быў такі надзвычай экзатычны гатунак, рэцэпт прыгатаваньня якога падавала “Літоўская гаспадыня”:
“Паўгарца густой сьвежай сьмятаны зьліваюць у новую шчыльна сатканую сурвэтку, завязваюць яе над самай сьмятанай і адразу кладуць у ямку, выкапаную ў чорнай тлустай глебе… Накрываюць згорнутым удвая палатном, каб зямля не насыпалася ўсярэдзіну. Засыпаюць ямку зямлёй, моцна яе прыціскаюць і топчуць нагамі, а зьверху кідаць каменьне… Праз дваццаць чатыры гадзіны асьцярожна дастаюць сыр, каб не зламаць і не забрудзіць зямлёй”.
(Белы: ) "Такі сыр меў вельмі трапную, хаця і зь відавочным адценьнем чорнага гумару, назву “нябожчык” — мне тут чамусьці прыгадваецца фільм Абуладзэ “Пакаяньне”. Але нягледзячы на назву і на такія асацыяцыі, сыр “нябожчык” лічыўся надзвычай дэлікатэсным. Вось толькі трэба было яго зьесці як мага хутчэй, бо ён хутка псаваўся і гарчэў.
(Ракіцкі: ) "Ня думаю, каб сучасны спажывец кінуўся купляць сыр такой рэцэптуры і з такой назвай…”
(Белы: ) "Ну, я да гэтага і не заклікаю. Але вось цікава, што сыр і нябожчыкі зьвязаныя вось яшчэ якім чынам. На пачатку праграмы мы згадвалі традыцыйную сырніцу з “Пана Тадэвуша”. Калі хто чытаў паэму ці глядзеў нядаўні фільм Анджэя Вайды, мусіць памятаць, што ў кульмінацыйны момант менавіта сырніца паслужыла сакрэтнай зброяй перамогі над расейскім войскам:
Вось Возны з Войскім к сырніцы падходзяць ззаду,
А кожны захапіў, як піку, жэрдку з саду.
Прыйшоўшы, тычкі ўпёрлі ў слупа верх пахілы
І пхнуць будынак зьнізу, колькі маюць сілы,
Слуп трэснуў, крышыцца... Вось сырніца ў палёце,
Вось б’е цяжарам дрэва і сыроў па роце
І раніць, забівае войска й камандзераў.
Так зьлеглі ў кучу: дрэва, трупы, груды сыраў.
Абліты мозгам і крывёй, трохкутнік рвецца,
І ўжо Крапіла ў ім гудзіць, і Брытва ўецца,
Сьцябае Розга, падбягае шляхта звонку,
Жакеі гоняць еграў, б’юць наперагонкі…
Сырніцу, якая выкарыстоўвалася ў здымках фільма, можна і сёньня ўбачыць у адным з польскіх музэяў пад голым небам. Але мяне зьдзіўляе, чаму гэтых традыцыйных калісьці для Беларусі сырніцаў няма нідзе ў нашых этнаграфічных музэях — у Дудутках, Строчыцах, нават у Завосьсі. Магчыма, таму, што ў канцэпцыю “беларускага нацыянальнага”, распрацаваную марксісцкімі этнографамі, сырніцы, як элемэнт тыпова фальваркавай, шляхецкай культуры, ніяк ня ўпісваецца”.
(Ракіцкі: ) "У эўрапейскіх краінах прынята шанаваць свае сыры. Возьмем Францыю: калі ў 1961 г. адзначалі 1000-годзьдзе сыра “Маролі”, у яго гонар нават адслужылі ўрачыстую імшу ў мясцовым касьцёле. У Нармандыі стаіць помнік вынаходніцы сыра “Камамбэр” Марыі Арэль. Ці разаўецца калі-небудзь нашая “сырная сьвядомасць” — ці лепей сказаць — “сырая сьвядомасць” да такой ступені?”
