Лінкі ўнівэрсальнага доступу

logo-print

СЕЛЯДЗЕЦ ПА-БЕЛАРУСКУ


Аўтар і вядучы Вячаслаў Ракіцкі, Менск

Удзельнічае Алесь Белы.

(Ракіцкі: ) "Славуты Караль Радзівіл, Пане Каханку, вельмі любіў выхваляцца самім жа нафантазаваным раманам, які ён нібыта аднойчы меў з сырэнай на Адрыятычным моры і ў выніку якога нібыта нарадзіліся 100 тысяч селядцоў.

А вось анэкдатычны, але абсалютна праўдзівы выпадак з 1820 году, пра які потым яшчэ некалькі дзесяцігодзьдзяў памятала ўся Менская губэрня. Дунін-Марцінкевіч апісвае яго ў паэме "Вечарніцы". Лянівы і дурнаваты селянін Зьміцер з Лошыцы, маёнтку графа Прушынскага, прадаўшы ў Менску на рынку цялушку і атрымаўшы за яе 5-рублёвую асыгнацыю — гэтак званую "сіненькую", купіў у дарогу за шэляг селядца, і не знайшоў нічога лепшага, як пакласьці яго ў тую самую кішэню, дзе ляжала "сіненькая". Па дарозе дадому ў Лошыцу, завітаўшы ў карчму ў Серабранцы, Зьміцер вырашае падсілкавацца селядцом, ну і, вядома, абмыць удалы гэшэфт зь цялушкай:

Зьміцер за цялушку як сіню ўзяў,
Рад з торгу, ў кішэню зараз улажыў,
Пасьля селядца як за шэляг купіў,
Здуру, гдзе бумажка, туды ж яго ўклаў.
Сіня да мокрага селядца прыстала,
Дый між зубоў Змітра разам зь ім папала,
А баш як квацеркай мазгі задурэў,
Не глядзя, зь селядцом бумажку ён зьеў.

Скора зьвінуўся! галоўка, хвасток
Ад селядца, баш, толькі асталіся;
Вочы працёр, рэштку павярнуў рабром
Ад страху воласы дыбам падняліся!
Баш, ля галоўкі бумажкі кусочак
Прыліп, маўляў, дубовы лісточак

Галавой аб сьцену б'ець
Воласы на сабе рвець,
Рукі ломіць ды галосіць,
Рэштку сінянькай к карчмару падносіць:
"Мой жа ты бацячка! Мой ты селязенька!
Да дай жа ж раду, што мне тут рабіць?
Хоць ідзі тапіся – нельга далей жыць.

Бадай, адзіным суцяшэньнем бедаку можна паслужыць тое, што ён трапіў у літаратуру. І мы вось згадалі і пра яго, і пра ягонага селядца. Апошні нават стаўся тэмаю нашай праграмы. А госьцем — дасьледчык Алесь Белы".

(Белы: ) "Здаецца, найлепш увекавечыў нашага селядца выбітны мастак Марк Шагал, сын беднага разносчыка селядцоў зь Віцебску. Селядцы літаральна рассыпаныя па ягоных творах. З аднаго боку, яны служаць напамінам пра мізэрнае правінцыйнае дзяцінства, але вельмі часта ў Шагала сымбалізуюць няўмольны час, які высьлізгвае з рук, як селядзец:

"Мой дзед не знайшоў нічога лепшага, як з самога дзяцінства ўладкаваць свайго старэйшага сына рассыльным да гандляра селядцамі… Канешне, у рассыльных бацька не застаўся, але за трыццаць два гады не пайшоў далей за рабочага. Ён перацягваў аграмадныя бочкі, і маё сэрца трэскалася пры відзе таго, як ён варушыць гэты цяжар ці дастае селядцы з рассолу адубелымі рукамі. А тлусты гаспадар стаіць побач як пудзіла. Вопратка бацькі была вечна запырсканая селядцовым рассолам. Бліскучыя лускавінкі так і сыпаліся ва ўсе бакі. Калі-некалі ж ягоны твар, то зьмярцьвелы, то жаўтавата-бледны, асьвятляўся слабой усьмешкай…"

(Ракіцкі: ) "І ўсё ж чаму селядзец такі папулярны быў у беларусаў? Чаму ён рабіўся мэтафарай у народнай сьвядомасьці й літаратуры? Увогуле няўжо селядцы, якія так любілі дый любяць беларусы, чымсьці адрозныя ад селядцоў, скажам, расейскіх?"

(Белы: ) "Не, вядома, "нашыя" селядцы нічым ня розьняцца ад тых, якіх ядуць жыхары Расеі, Польшчы ці Прыбалтыкі. На іхныя і нашыя сталы, як і 5стагодзьдзяў таму, селядцы трапляюць з Балтыкі ці Паўночнай Атлянтыкі. Паводле "нацыянальнасьці," нашыя селядцы былі радчэй галяндзкімі, швэдзкімі ці шатляндзкімі.

Я кажу зусім пра іншае: доўгі час гэтая рыба займала асаблівае месца ў нашай кулінарыі, а нават і ў эканоміцы. Месца знакавае, сымбалічнае. Гэтая сымбалічнасьць пакінула сьлед і ў выяўленчым мастацтве, і ў літаратуры. Вось у гэтым сэнсе і можна казаць пра "беларускага селядца" — не як пра біялягічнае паняцьце, а як пра культурны фэномэн.

Зрэшты, каб зразумець гэта, дастаткова прайсьціся па польскіх "кнайпах". "Селядзец па-польску" — з адмысловым соўсам з цыбулі, сьмятанкі і цытрынавага соку — адна зь фірмовых страваў польскай кухні, своеасаблівая візытоўка краіны. Наш традыцыйны селядзец з алеем і цыбуляй, які і сёньня, як 200 ці 300 год таму, застаецца ці ня самай даступнай закускай нашых "корчмаў" — спрошчаны варыянт гэтай жа стравы.

Можна сказаць, калі мы ямо такі селядзец (у рэстаране ці дома), мы несьвядома працягваем традыцыю, закладзеную яшчэ за часы Вялікага Княства і Рэчы Паспалітай".

(Ракіцкі: ) "Дарэчы, часам бывае вельмі цяжка аддзяліць традыцыйную беларускую кулінарыю ад польскай, літоўскай ці габрэйскай. Традыцыі ўсіх гэтых кухняў цесна пераплеценыя".

(Белы: ) "Так, калі хтосьці з народаў былой Рэчы Паспалітай рабіў нейкае вынаходніцтва ў кулінарыі, яно праз пэўны час трапляла і да іншых. Так адбылося, напрыклад, з халадніком — стравай, вынайдзенай недзе на беларуска-літоўскім памежжы, але дакладна ў Вялікім Княстве. Дык вось, палякі доўгі час кпілі зь яго, лічачы стравай барбарскай, "хлопскай". Але недзе ў XVIII стагодзьдзі "хлоднік літэвскі" стала прапісаўся і ў польскай кулінарыі".

(Ракіцкі: ) "А ад каго ж тады ідзе мода на селядцоў? І калі нашыя продкі пачалі іх спажываць як звычайны харч, так бы мовіць, "артыкул першай патрэбы"?"

(Белы: ) "Я думаю, што сёньняшняе асаблівае, "культавае" месца селядца ў кулінарыі склалася напачатку ў палякаў, бо яны мелі выхад да мора. Але і нашыя продкі пазнаёміліся са смакам селядца таксама досыць рана.

Пэўны час фактычную манаполію на прамысловы лоў і гандаль селядцамі мела нямецкая Ганза, якая трымала сваю факторыю ў Полацку. Дзьвіна і была тым першым шляхам, па якім селядцы праз Рыгу траплялі ў Беларусь. А пазьней таксама і па Нёмане, з Усходняй Прусіі. Адзінае, што два стагодзьдзі, XIII і XIV-е, падчас амаль бесьперапынных войнаў з крыжакамі, гэты імпарт быў нестабільным. Толькі пасьля перамогі пад Грунвальдам, калі вайна зь немцамі на доўгі час саступіла месца міру, імпарт селядцоў набыў стабільны характар.

Дарэчы, і сёньня селядцы трапляюць да нас галоўным чынам з былога Караляўца, цяпер Калінінграду".

(Ракіцкі: ) "Але чаму менавіта селядзец, а не якая-небудзь іншая рыба, набыў такую вялікую папулярнасьць?"

(Белы: ) "Проста гэта самая распаўсюджаная на Балтыцы і ў Паўночным моры і досыць лёгкая ў здабычы рыба. Легенда прыпісвае галяндцу Вілему Бейкельсзону вынаходніцтва — каля 1350 году ён знайшоў спосаб хуткага патрашэньня селядцоў, іхнай засолкі і вельмі шчыльнай укладкі ў бочкі проста на караблі. Адсюль і паходзіць выраз: "набіцца, як селядцы ў бочку". Такі спосаб рэзка зьменшыў выдаткі на прамысловую здабычу, засолку і транспартаваньне і зрабіў селядца рыбай надзвычай таннай, даступнай ледзь ня кожнаму бедняку на поўначы Эўропы.

Прыклад: у 1697 годзе ў Магілёве самы танны селядзец каштаваў 2 асмакі, гэта значыць, 2 грошы. Мясцовы, вылаўлены тут жа пад Магілёвам, акунь каштаваў 2, 5 асмакі, 1 лешч — 24 асмакі, 1 шчупак — 20 асмакоў. У пераліку на кіляграмы, акунь атрымліваецца разы ў два таньней, але селядзец усё ж застаецца вельмі даступным — адзінай марской рыбай, якая стагодзьдзямі была даступная сярэдняму беларусу".

(Ракіцкі: ) "А колькі селядцоў у тым 1697 годзе звычайны магілёвец мог купіць за свой дзённы заробак?"

(Белы: ) "Давайце лічыць. Самы танны селядзец каштаваў 2 асмакі. Няхай у кіляграме было 5 такіх селядцоў, атрымліваецца, 1 кіляграм каштаваў 10 асмакоў. Самы нізкі заробак у тагачасным Магілёве, які атрымлівалі некваліфікаваныя работнікі (напрыклад, варта пляцовая і г.д.) складаў каля 8 асмакоў на дзень. Выходзіць, што самыя бедныя, некваліфікаваныя работнікі маглі зарабіць за дзень на 800 грамаў селядцоў. Але кваліфікаваныя, напрыклад, цесьляры, зараблялі 30 асмакоў на дзень — дык яны маглі купіць 2, 5 кіляграмы селядцоў".

(Ракіцкі: ) "А ці адрозьніваліся неяк тыя селядцы між сабою?"

(Белы: ) "Тыя самыя танныя, што каштавалі 20 асмакоў за дзясятак, называліся "простыя" — значыць, вылаўленыя недзе побач, ля Караляўцу ці Торуні. "Галяндэрскія" (галяндзкія) ці "шкоцкія" (шатляндзкія) каштавалі ў паўтара раза даражэй, 30 асмакоў ці адзін залаты за дзясятак. Бо іх жа і лавілі, як правіла, у Атлянтыцы, на якой-небудзь Догер-банцы. Самымі дарагімі, па 40 асмакоў за дзясятак, былі нейкія "казінцовыя" селядцы…"

(Ракіцкі: ) "Такім чынам, селядзец злучаў нас з Эўропай эканамічна і культурна".

(Белы: ) "Так, бо на працягу XVI–XVII стагодзьдзяў гэты тавар быў ці не асноўным артыкулам нашага імпарту ўвогуле, а ў структуры імпарту з Прусаў дакладна займаў першае месца. Ці возьмем больш позьнія часы, ужо ў Расейскай імпэрыі. У 1830-я гады сярод імпартных тавараў селядцы займалі 2-е месца па вартасьці пасьля францускіх вінаў. Селядцы былі сапраўды стратэгічным імпартам. Праўда, у гэты час абсалютна пераважалі ўжо ня "простыя" і не"галяндэрскія" селядцы, а ўжо швэдзкія, якія складалі больш за 90%.

Усё гэта сьведчыць, што селядцы ўвайшлі ў мэню нават самых бедных пластоў грамадзтва. Амаль усё, што спажываў прыгонны селянін, ён вырошчваў сам, значна менш купляў у мясцовых вытворцаў. Але дзе было ўзяць марскую рыбу, хаця б на вялікае сьвята? І якая гэта мусіла быць рыба, калі не селядзец?"

(Ракіцкі: ) "Атрымліваецца, што як курыца — "ня птушка", так і звыклы і масавы селядзец — "ня рыба"?"

(Белы: ) "Так, з пункту гледжаньня больш-менш заможных пластоў грамадзтва. Для прыгоннага ж селяніна — гэта сапраўдны ласунак".

(Ракіцкі: ) "А хто ў нас гандляваў селядцамі ўраздроб?"

(Белы: ) "Калі казаць пра XVI–XVII стагодзьдзі, у асноўным габрэі ды шатляндцы. Апошнія ж і самі актыўна лавілі гэтую рыбу, і, відаць, даволі буйныя калёніі аселых у нас шкотаў мелі магчымасьць кантраляваць увесь ланцужок пастаўкі да нас "шкоцкіх" селядцоў. Ну, а пазьней, з XVIII-га стагодзьдзя і далей, засталіся бадай толькі габрэі".

(Ракіцкі: ) "Можна сказаць, што яны ж найперш і спрыялі ўкараненьню селядца ў нашай кулінарыі?"

(Белы: ) "Так. Напрыклад, славуты габрэйскі фаршмак зь селядца як традыцыйная страва склаўся менавіта ў габрэяў Літвы і Беларусі. Самім гэтым словам, які па-нямецку і на мове ідыш азначае "закуска", "страва перад асноўнай ежай", ва Ўсходняй Прусіі (адкуль у асноўным і траплялі да нас селядцы) спачатку называлі страву са смажанага селядца, якую таксама спажывалі як закуску. Гэта ўжо ў нашых габрэяў фаршмак ператварыўся ў халодную закуску з рубленага селядца".

(Ракіцкі: ) "Мы згадалі традыцыйныя стравы зь селядца, якія лічацца тыпова польскімі і габрэйскімі. А што-небудзь тыпова нашае можаце прывесьці як прыклад?"

(Белы: ) "Ну вось, прыкладам, рэцэпт зь "Літоўскай гаспадыні", нашага вядомага трактату для хатніх гаспадынь ХІХ стагодзьдзя — "Як прыгатаваць просты селядзец, каб ён быў гэткі ж далікатны, як і галяндзкі":

"Выпатрашаны селядзец заліваюць халоднай вадой і выносяць у склеп на 24 гадзіны. Да паўгарца воцату дадаюць 5 цыбулін, адзін лот ангельскага перцу, паўлота простага, дзесяць лаўровых лістоў і дзесяць гвазьдзікаў. Усё 3 разы кіпяцяць, кладуць туды вымачаны селядзец і ставяць у склеп. Праз тыдзень можна ўжо ўжываць. Такая колькасьць воцату разьлічаная на 10 селядцоў".

(Ракіцкі: ) "Селядзец па-беларуску... Але ж наўрад ці можна сьцьвярджаць, што селядзец для нас, як для ўкраінцаў боршч?"

(Белы: ) "Разьвітваючыся з родным Віцебскам, Шагал напісаў у сваім дзёньніку: "Бывай, Віцебск! Заставайцеся са сваймі селядцамі, землякі!" Але да канца разьвітацца зь мінулым так і не ўдалося. Можна сказаць, Шагала ўсё жыцьцё перасьледавалі селядцовыя кашмары…"

(Ракіцкі: ) "Ну, хоць Шагал і сказаў селядцам "бывайце !", мы ж не разьвітваемся зь імі. Магчыма, і зараз, слухаючы нас, хтосьці са слухачоў есьць ці закусвае селядцамі, зусім нават не ўсьведамляючы, што гэтае ж самае з асаблівым смакам і ў асаблівай атмасфэры рабілі і сотні гадоў таму нашыя продкі — людзі зусім не марской дзяржавы.

І можна пажадаць нашым слухачам, калі яны чарговым разам будуць есьці селядзец, прыгадаць, што гэта адзін з соцень–тысячаў сымбаляў, зь якіх і склалася нашая культура".
XS
SM
MD
LG