Лінкі ўнівэрсальнага доступу

Раіса Шастак — пра найлепшыя кнігі па беларускім кухарстве



У кнігарнях ды на кніжных кірмашах кулінарныя паліцы ў жанчын ( і ня толькі ў жанчын) сярод самых запатрабаваных. «Смачныя» айчынныя кнігі і альбомы рэпрэзэнтуе сёньня выдавец і культуроляг Раіса Шастак.






Бульба. Энцыкляпэдычны даведнік па вырошчваньні, захоўваньні, перапрацоўцы і выкарыстаньні бульбы (на расейскай мове).

Менск, «Беларуская савецкая энцыкляпэдыя» імя П. Броўкі, 1988

Калі ў Вас не азвалася сэрца на слова «бульба», то вы — не беларус. Пра наш «другі хлеб» напісаны не адзін акадэмічны том. Шкада толькі, што гэты выйшаў па-расейску. У даведніку пададзена больш за 650 «бульбяных» рэцэптаў беларускай і замежных (самі замежнікі проста шалеюць, калі чуюць, што з бульбы можна прыгатаваць сотні страваў!) кухняў. Рэцэпты згрупаваныя па разьдзелах: «Салаты», «Першыя стравы», «Стравы на другое». Але найболей зьдзіўляе разьдзел «Салодкія стравы з бульбы». Вынаходлівыя гаспадыні робяць салодкую бабку з разынкамі і сыропам, пячэньне з карыцай, рулет з мармэлядам і нават тарты. Застаецца толькі скарыстаць іхні вопыт і пацешыць сваякоў і сяброў адмысловымі пачастункамі.


Іван Корзун. Беларуская кухня.

Менск, «Ураджай», 1990

Гэтае густоўнае, зграбнае выданьне лёгка зьмяшчаецца на далоні. Таму карыстацца ім на кухні, дзе звычайна перабіраюцца, скажам, грыбы, а потым гатуюцца стравы і нарыхтоўкі з іх, куды зручней, чым якімсьці шыкоўным, прэзэнтабэльным, «шырокафарматным» фаліянтам. І хіба можна прамінуць сёньня старонкі на грыбную тэматыку, калі поўным ходам ідзе сэзон «ціхага паляваньня» і ў кожным лесе перагукаюцца грыбнікі, а потым дома сушаць, вараць, смажаць, соляць, марынуюць, раскладваюць па бочках, кадушках, рандолях і слоіках лясныя трафэі? І ўсё ж у томіку гэтым зьмясьціліся ня толькі рэцэпты з грыбоў (само слова гэтае ці не другое ў беларусаў па сакральнасьці пасьля «бульбы?!). Тут і зьвесткі з гісторыі беларускай кухні, і рэцэпты традыцыйных і абрадавых страў і напояў, і спосабы і прыёмы апрацоўкі і захаваньня прадуктаў і нават народныя традыцыі застольля ў апісаньні Якуба Коласа:

І елі дружна, не драмалі,
Нарэшце ўсе па скварцы бралі.
Як верашчака ў дно спадала,
То маці есьці пакідала.
Ды йшла ў каморку па другое,
Яшчэ больш смачнае, ядкое
І тарабаніла сюды,
Для заканчэньня ўжо яды
Тварог, запраўлены сьмятанай,
(Нясла з вялікаю пашанай)…


Літоўская гаспадыня.

Менск, «Полымя», 1993

Ужо шостае выданьне гэтай кнігі выходзіць бяз прозьвішча аўтаркі. На тое была воля нашай зямлячкі Ганны Цюньдзявіцкай, як стала цяпер вядома. Але мы павінны быць ёй вельмі ўдзячныя, бо паўтара стагодзьдзя таму аўтарка зрабіла проста тытанічную працу. Як трэба весьці гаспадарку, як гадаваць свойскую жывёлу і птушку, мыць бялізну, вырабляць касмэтычныя і араматычныя рэчывы. І яшчэ шмат розных і надзвычай карысных зьвестак зьмешчана ў томе — як рабіць прыпасы з мяса і рыбы, грыбоў і ягад, як варыць варэньне, вырабляць віно і лікёры, сушыць, марынаваць і саліць садавіну і гародніну. Кніга неверагодна цікавая, яе з задавальненьнем прачытае і хатняя гаспадыня, і вучоны-гісторык, які дасьледуе старадаўнюю матэрыяльную культуру. І ўспрымаецца яна часам як гістарычнае апавяданьне. А мы павінны ганарыцца тым, што былі нашы продкі разумнымі людзьмі і добрымі гаспадарамі. І хай будзе на карысьць усім нам іхні вопыт!


Эдуард Зайкоўскі, Галіна Тычка. Старадаўняя беларуская кухня.

Менск, «Ураджай», 1995

Перш за ўсе ўражвае карпатлівая праца аўтараў, якія аднавілі мноства рэцэптаў паводле этнаграфічных матэрыялаў. А агляд гісторыі кулінарыі на Беларусі можна проста чытаць як захапляльны аповяд. А потым гартаць кнігу далей і марыць аб тым, як пасмакуеш прыгатаваныя любімыя стравы ці паласуесься незнаёмымі, назвы якіх цешаць слых і гоняць сьлінку. Супы і халаднікі, стравы з мяса і рыбы, соўсы, паштэты і паштэцікі, стравы з яек і крупаў, калдуны, пірагі, бабкі — кожны чытач-карыстальнік знойдзе ў гэтым сьпісе наедак на свой густ. А калі справа дойдзе да прысмакаў да гарбаты ці да кавы, то рэдка хто не памкнецца на кухню, каб згатаваць кіпень і запарыць свой любімы напой. І потым застанецца толькі дастаць разнастайныя прыпасы, якія ёсьць у кожнай гаспадыні, і запрасіць на вечаровую гамонку добрых сяброў.


Наша страва. Сапраўдная беларуская кухня.

Укладальнік Алесь Белы. Менск, выдавец І. П. Логвінаў, 2009

Нарысы, што ўвайшлі ў кнігу, зьбіраліся ўкладальнікам і яго сябрамі на працягу дзевяці гадоў і былі апрабаваныя ў пэрыёдыцы. І дзякуючы ім стравы, што былі калісьці часткай побыту нашых продкаў, вяртаюцца да нас.

Кніга знаёміць з прысмакамі, назвы якіх амаль не сустракаюцца ў нашых кавярнях, сталоўках, страўнях і рэстарацыях: поліўка, зацірка, галёпы, куцьця, сапяжанка, кішка, верашчака, ламанцы. Таму хораша, што кожны разьдзел пачынаецца з уступнага артыкулу, які і раскрывае таямніцы назваў, запрашаючы спазнаць новыя смакоцьці. А калі натолены голад, дык можна перайсьці і да асалоды — выпіць кубак гарбаты ці кавы, або змудрагеліць кактэйль са знакамітай «Крамбамбуляй» і падняць келіх за здароўе ўкладальніка і аўтараў тома. Яны спакушаюць гурманаў настолькі ўмела, што кніга гэтая сталася сапраўдным бестсэлерам — першае выданьне разьляцелася вокамгненна. Пабачыла сьвет другое выданьне, а потым і англамоўны варыянт — рэдкая зьява ў айчынным кнігавыданьні!

Паказаць камэнтары

XS
SM
MD
LG