Лінкі ўнівэрсальнага доступу

Да сёньня ў вёсках Беларусі захавалася традыцыя калоць сьвіньню менавіта пад Каляды. Бадай, цяжка зьлічыць традыцыйныя прысмакі са сьвініны на сьвяточным стале.




ГОМЕЛЬШЧЫНА


Салагубаў заўсёды з салам

На поўдні Беларусі ў Лельчыцкім раёне ёсьць вёска й пасёлачак з аднолькавым назовам — Салагубаў.

Тутэйшыя жыхары зьвязваюць назву зь перасяленьнем сюды людзей з суседняй Украіны. Апавядае 83-гадовая спадарыня Ганна:

“З Украіны сюды перасяліліся, на гэтую зямлю, людзі. Зь вёскі Салагубаў, з Украіны. І назвалі Салагубавым”.

Прысмакі гатуюць на стол і для калядоўшчыкаў

У беларускім Салагубаве, як і наагул на Палесьсі, сала ў асаблівай пашане. Да навагодніх і калядных сьвятаў людзі імкнуцца выгадаваць і абавязкова закалоць парсючка. А са сьвежаніны, як кажа вясковая гаспадыня Анастасія, нагатаваць да сьвятаў розных прысмакаў, якія і на стол пойдуць, і на пачастунак калядоўшчыкам:

“Раней была вялікая вёска. Калядавалі, гулялі. Гатавалі і катлеты, і каўбасы. Сальтысон абавязкова робім, як кабана заб’ем. І захалод варылі. А зараз мы састарэлі й сьвяткуем ужо паціху. Як кажуць, па-божаму”.

Калі ў самых маленькіх вёсках нават на сьвяты жыцьцё ціхае, то ў больш буйных яно віруе , і асабліва на калядныя сьвяты. І парсючкоў тут таксама гадуюць, каб і на сьвяты хапіла, і на пасьля сьвятаў.

“Пякуць крывянку, робяць тонкія каўбаскі, кумпяк у печы запякаюць…”

Апавядае спадарыня Кацярына з суседняй з Салагубавым вёскі Дуброва:

“Цяпер цывілізацыя, як кажуць, і да нас дайшла. У кожнай хаце лядоўні ды маразільнікі. У іх і захоўваюць тую сьвініну. Мала хто кладзе сала ў тыя дзежкі ды соліць яго. Іншыя ў слоікі закрываюць. Людзі ж крыху й эканомяць”.

Страваў са сьвініны й у Дуброве рыхтуюць нямала:

“Крывянку найперш пякуць, робяць хатнія каўбаскі з тонкіх кішак. Сальтысоны робяць. Кумпяк у печы запякаюць, каб адчувалася сьвята ў людзей. Да Калядаў нават крывянку замарожваюць, каб яна на стале была. У нас і калядаваць ходзяць на Каляды, менавіта на 7 студзеня. Асабліва дзеці ходзяць — ім і сала даюць, і грошы”.

МАГІЛЁЎШЧЫНА


І сёньня на рынку самым папулярным прадуктам застаецца сьвініна

Самым папулярным прадуктам на Магілёўшчыне застаецца сьвініна. На мясцовых кірмашах яе выбар здольны задаволіць самага пераборлівага гурмана. Што гатуюць падняпроўцы са сьвініны, высьвятляў наш магілёўскі карэспандэнт Андрэй Белагубаў.

Разнастайнасьці перадсьвяточнага стала, апісанай Караткевічам у “Дзікім паляваньні караля Стаха” й Коласам у “Новай зямлі”, у адказах людзей на вуліцы абласнога цэнтру я не дачакаўся. Выбар страў быў ня надта багаты.

Спадарыня: “Сёньня вару халадзец да сьвята. А наагул адбіўныя, катлеты. Звычайная простая яда. Наагул мы з мужам больш ямо рыбу”

Маладая спадарыня: “Адбіўныя, супы іншым разам вару. Хатнія каўбасы”.

Спадарыня: “Адбіўныя, запякаю. А што яшчэ?”

“Сялянскі кумпяк і напханы каўбушок: разгортваеш — сакавіта, смачна і пахка”

Адказаць на пытаньне — а што яшчэ? — дапамагла выпадковая спадарыня, як высьветлілася, кухар:

“Я дужа люблю буйным кавалкам мяса. Гэта называецца бужаніна. Нашы продкі запякалі ў цесьце. Ну, а цяпер можна ў фользе. Абсыпаецца спэцыямі, націраецца гарчыцай, марынуецца, можна суткі, а затым у духоўцы запякаецца. Разгортваеш — сакавітая, смачная, пахкая”.

Згадала спадарыня Вольга й сялянскі кумпяк і начынены каўбушок, праўда, у гатаваньні па-гарадзкому мадэрнізаваныя:

“Пячонка, лёгкія, сэрца, альбо сьвіная галава, каб таньней было, альбо нейкія абрэзкі — усё гэта варыцца, спэцыі дабаўляюцца. Раней, памятаеце, кішкі былі такія тоўстыя, памятаецца — дзядулі, бабулі начынялі. Цяпер жа можна зноў жа ў фольгу, і дужа смачная беларуская страва атрымліваецца. Хто мае сваю свойскую жывёлу, той абавязкова гэта робіць”.

Не давярае спадарыня Вольга мясу з базару, бо сумняваецца ў яго якасьці. Мяса трэба набываць у правераных яго вытворцаў, кажа яна:

“Свойскі ўкормлены парсючок — гэта зусім ня той, што мы набываем. І пах ня той. Калі раней скварку пакладзеш на патэльню, ад яе водар — ашалець. А цяпер ад яе пахне невядома чым. Усё гэта залежыць ад таго, чым кармілі парсюка”.

Найлепшае мяса пакідаюць для вяндліны

На рынку ў гэты перадсьвяточны час людна. За прылаўкамі цяпер амаль няма тых, хто непасрэдна гадуе сьвіней. Іх месцы пазаймалі альбо перакупшчыкі, альбо гандляры ад буйных жывёлагадоўчых гаспадарак. Яны адпрэчваюць прэтэнзіі наконт якасьці й заяўляюць, што іхні тавар не залежваецца. Што найперш раскупляюць людзі:

“Заднюю частку, паляндвіцу, філейную частку. Усё гэта можна запекчы, стушыць. Усё што заўгодна можна зрабіць — адбіўныя, напрыклад”.

Супрацоўніца магілёўскага этнаграфічнага музэю Жана Клімуць кажа, што багацейшы стол — у тых месьцічаў, якія не забываюць сямейных традыцыяў, у тым ліку й сямейных страў. Асартымэнт перадсьвяточнага стала яна прапанавала папоўніць стравамі продкаў:

“Лепшае мяса заўжды пакідалі, каб зрабіць зь яго вэнджанае мяса. Самае смачнае. З астатняга мяса рабілі каўбасы. Страўнік напаўнялі мясным фаршам. Дужа смачна. Былі яшчэ вантробы. Яны ішлі на гатаваньне вантрабянкі. Мяса таксама спажывалася як пячыстае. Гэта запечаныя кавалкі мяса. Спажывалі яшчэ проста вараную галаву, падавалі яе звычайна на Каляды”.

Сьвініна — усяму галава

На базары сьвіньні шмат

Пакутлівы час выбару

Наша сьвініна нацыяналістычная — бел-чырвона-белая

На сьвяты беларусы будуць есьці шашлыкі са сьвініны

ВІЦЕБШЧЫНА


Год кабана гадуюць, а 3—4 дні разьбіраюць

Калі кабан удаўся добры і важыць кіляграмаў 200, то разьбіраюць яго ня менш як тры-чатыры дні, кажа спадар Пятро, жыхар вёскі Барздоўка Аршанскага раёну:

“Год гадуюць, а за 3—4 дні разьбіраюцца. Сала рэжуць па памеры скрыні, калі ў каго ёсьць, мяса рэжуць на каўбасы, ножкі, вушы, хвост — гэта ўсё на халадзец. З галавы робяць тушонку: галаўное ўсё туды, крыху мяса, усё ў чыгунок ды ў печку, там яно ўсё тушыцца, а потым — у слоікі. Ну, а найхутчэй што трэба зьесьці — дык вантробы. Зь іх хто сальцісон робіць, а хто каўбасу печанёвую”.

Як на Віцебшчыне гатуюць тлусьценькую вантрабянку?

Гаспадар кажа, што ўсе кілбасы робіць сам, а печанёвую — вось так:

“Які тут рэцэпт? Вантробы ўсе туды, крыху мяса — тлустай сьвініны. Усё гэта рэжаш, спэцый туды, перац, соль, часнык. Накладаеш у ванначку, і там яно стаіць да заўтра. Трэба кішкі загадзя купіць, каб са сваімі не займацца. Мае бацькі дык самі іх чысьцілі, а я купляю гатовыя — па 2 тысячы за кіляграм. Напхаеш і варыш 30 хвілін. А каўбасы зь мяса вешаю каля печкі, і як кішка тая ўжо падсохла, дык нясу на гарышча”.

Спадарыня Галіна зь вёскі Дзеркаўшчына, што ў Глыбоцкім раёне, сьвіныя кішкі мыць не лянуецца, а з вантробаў робіць адмысловую “вантрабянку”:

“Бяру сэрца, ныркі, касу, сала абавязкова, каб вантрабянка тлусьценькая такая была. Рэжу на кавалачкі, дадаю спэцыі — соль, перац, каляндрачку пакласьці магу. Кішкі бяруцца тоўстыя, мокнуць яны ў мяне, потым іх чышчу, мыю, начыняю… Дужа смачна атрымліваецца”.

Глыбоцкая гаспадыня распавяла, што мясам кабанчыка, заколатага ў мінулую суботу, сям’я будзе харчавацца бліжэйшыя месяцы два — гэта без уліку кілбасаў, якія яшчэ павінны сушыцца. Палову кабана ўжо прадалі на кірмашы ў Глыбокім — пэнсія невялікая, а да мяса трэба ж і хлеба купляць, кажа спадарыня Галіна.

У сучаснай вёсцы ўжо мала хто задумваецца пра тое, што некалі кабана ці сьвіньню ня проста забівалі — гэта было ці ня цэлым рытуалам, — разважае Зьміцер Дзядзенка, аўтар нарыса “Дзедка сьвінушку ўбіў”, зьмешчанага ў кнізе “Наша страва”. Але водгукі таго, што кабана забівалі менавіта на Каляды, праносячы такім чынам ахвяру богу-сонцу, захаваліся ў выслоўі “Забіць Каляду”. І калядных валачобнікаў нездарма дарылі каўбасамі ў спадзяваньні на будучы ўраджай і дабрабыт:

“У сучаснай вёсцы значна менш гэткіх рытуальных момантаў, хаця існуе традыцыя раздаваць кілбасы валачобнікам. І іх прыберагалі нават да Вялікадня, бо на Вялікдзень валачобнікі хадзілі таксама, сьпявалі валачобныя песьні, іх таксама адорвалі. Такім чынам, гэты рытуальны момант заўсёды захоўваўся — хай сабе не сьвядома, а на нейкім такім мэнтальным узроўні”.
XS
SM
MD
LG